本研究工作以纯奶酪为对照，豆乳含量分别为5％、10％、15％、20％、25％(v/v)的Mozzarella奶酪为研究对象，对其成熟7天、15天、30天、60天、90天的微观结构、质构特性、流变特性的变化进行了研究。并通过单因素分析、响应曲面法优化工艺参数、胶体复配和豆乳的预处理改进豆乳含量为15％的奶酪样品的质构与流变特性。 结果表明：与纯奶酪比较，豆乳含量为5％的样品具有相似的水分含量、微观结构、融化性、硬度、弹性、粘附性，但是拉伸性较差；当豆乳浓度超过5％时，除了融化性外，水分、微观结构、质构和流变性都发生了很大的变化：水分含量明显增加；微观结构由网状结构变成块状蛋白结构；拉伸性、硬度、弹性迅速下降，粘附性增大。同时，豆乳含量为10％～25％的奶酪具有相似的微观结构、质构和流变特性。豆乳的添加对Mozzarella奶酪的拉伸性和质构特性产生很大的影响。 经过单因素分析、响应曲面法、胶体复配优化优化、正交实验优化豆乳预处理后，得到混合奶酪的最佳工艺参数为：豆乳均质压强=20 MPa，酶处理温度=50℃，酶处理时间=5 h，酶添加量=0．5％(w/v)；热缩温度=46.5℃；凝乳酶添加量=0.04％(w/v)；胶体(卡拉胶：黄原胶：瓜尔豆胶=1：1：1)添加量=0.05％(w/v)：CaCl2添加量=0.03％(w/v)；经实验验证表明：工艺优化后豆乳含量15％的混合奶酪其质构和流变特性得到了很大的改进。