乳酸菌，是一群可以发酵碳水化合物，并产生大量乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌的统称。乳酸菌的应用具有悠久的历史，人类远在古代，就不自觉地在食品酿造与加工上应用了乳酸菌。从乳酸菌被发现至今，对其研究已有一个多世纪的历史。人类通过百余年的研究和探索，已经对乳酸菌的来源、性质、功能、运用、培养等诸多方面，有了明确的了解和深入的探析。目前，国内外对乳酸菌的研究和探讨，一直将其拮抗作用作为研究的重点。随着人民健康意识的提高，人们越来越倾向于预防疾病而非治疗疾病，于是便对功能性食品产生了浓厚的兴趣，尤其是可作为食品的乳酸菌制品。所以，本文将选题的方向定于对乳酸菌的抑菌作用的研究，利用牛津杯法，通过17株乳酸菌(其中15株分离自酸马奶酒)发酵上清液对7株人源性肠道致病菌的抑菌实验(并对上清液调节不同pH值、经热和胃蛋白酶、胰蛋白酶处理)。初步分析乳酸菌抑菌活性物质的特性及抑菌能力范围，从而筛选出其中对人体肠道致病菌抑菌活性较强的菌株，以便作为发酵剂用于生产，从而造福于人类。结果表明，这些乳酸菌上清液对肠道致病菌均有明显抑菌特性，在pH值2.0-3.0时抑菌活性最强，pH值达6.0以上丧失活性，并抑菌物对热稳定，其活性不被蛋白酶破坏，NaOH溶液对其活性有一定的减弱作用。