枸杞籽粕中营养成分丰富,蛋白质含量达到20%以上,但在枸杞深加工产品过程中,大部分作为动物饲料廉价销售,没有得到开发利用,本论文以枸杞籽粕为原料,通过酶解枸杞籽粕得到蛋白质水解产物,并利用美拉德反应制备风味良好的美拉德产物,从而开发美拉德肽盐,获得高附加值产品。研究结果如下:（1）枸杞籽粕水解酶筛选与工艺优化。以5%的枸杞籽粕醪液为酶解底物,以水解产物中水解度（DH）和鲜味氨基酸含量为指标,筛选出碱性蛋白酶和风味蛋白酶。采用两步法进行酶解:第一步用碱性蛋白酶用量为3510 U/g,水解时间2.4 h;第二步用风味蛋白酶用量为660 U/g,进一步水解时间4.3 h,获得DH为31.80%、游离氨基酸含量为1.363 mg/g的美拉德反应的前体物（WSH）,其分子量的分布大部分为＜128 Da和128-500 Da。（2）美拉德反应条件的确定。使枸杞籽粕酶解物、L-半胱氨酸和6种还原糖发生美拉德反应。以感官评分为主要指标,pH为辅助,确定美拉德反应的最佳条件为:浓度为10%的WSH、还原糖和L-半胱氨酸（m:m:m=1:0.3:0.15）混合溶液,初始pH为7.5,反应温度为120℃,反应时间为2 h。在此条件下,获得的美拉德反应产物的感官评分最好。（3）还原糖对美拉德反应产物（MRPs）结构和风味的影响。实验通过测定6种MRPs的p H值、褐变程度、紫外吸收光谱、红外吸收光谱（FT-IR）明确了 MRPs的结构表征,通过GC-MS和GC-IMS,结合电子鼻和感官评价,比较了 6种糖的MRPs的风味特性。结果表明:不同还原糖所修饰的MRPs风味和口感上存在一定的差异。单糖与低聚木糖相比,单糖更适合制备感官特性良好的MRPs。FT-IR光谱说明枸杞籽粕美拉德反应前体物在添加不同糖发生美拉德反应后的MRPs的结构表征发生了变化。单糖参与生成的MRPs的紫外吸收光谱和褐变程度均高于低聚木糖生成的MRPs。MRPs的分子量分布（MW）主要为128-500 Da和500-1000 Da,由低分子量肽生成的含硫和含氮化合物可能会产生肉味。与其他糖生成的MRPs相比,木糖-美拉德产物（X-MRPs）中含硫化合物和鲜味氨基酸含量更高,使得X-MRPs表现出更强的肉味和鲜味。单糖生成的MRPs的醇厚感和连续性也大于低聚木糖-美拉德产物（Xo-MRPs）。所以最终选用X-MRPs用于美拉德肽盐的制备。（4）美拉德肽盐的开发。实验以X-MRPs作为原料,通过添加NaCl、KCl、谷氨酸钠、等制备美拉德肽盐。以感官评定为指标,通过单因素和正交试验对美拉德肽盐的最佳添加量进行优化,最佳添加量为:6.0 g的氯化钠,3.0 g的氯化钾,0.4 g的谷氨酸钠,0.2 g的酵母粉,0.02 g的肌苷酸,0.02 g的鸟苷酸,0.25 g的X-MRPs,0.10 g的花青素,0.05 g的Vc,0.05 g的蒜粉,0.02g的花椒粉。将美拉德肽盐在100℃加热30min后,仍具有较高的DPPH自由基清除能力,表明其具有较好的热稳定性。对美拉德肽盐和精制食用盐进行钾、钠含量测定和电子舌咸度响应值测定,发现美拉德肽盐的钠、钾含量为264.78 g/kg、139.79 g/kg,精制食用盐为389.62 g/k g、0.14 g/kg,美拉德肽盐的电子舌咸度响应值为7.14,精制食用盐为7.02,因此美拉德肽盐具有更好的咸度,通过对呈味核苷酸进行测定,发现美拉德肽盐的AMP、GMP和IMP均显著高于精制食用盐,从而具有更好的鲜味,从而使美拉德肽盐具有增咸减盐的效果。