蜂蜜是公认的天然营养佳品,因其特殊的营养和风味受到广大消费者的喜爱。蜂蜜酒以蜂蜜作为原料,经稀释后接种适合酵母而发酵成的低度酒。目前对蜂蜜酒工艺研究的较多,但对有关蜂蜜酒风味成分和抗氧化性的研究甚少。本研究以重庆三峡库区原生态的荞麦蜜,罗布麻蜜,向日葵蜜,益母草蜜,五倍子蜜,柑橘蜜和洋槐蜜为研究对象,通过响应面法优化发酵工艺,分析比较不同蜜源蜂蜜酒风味成分和抗氧化性的差异,得到以下的研究结果:1、以洋槐蜜为原料,用筛选的C酵母进行酿造,通过单因素试验Box-Behnken试验研究了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、酵母营养盐添加量对酒精度的影响,建立各因素的回归方程。并结合响应面分析法优化出蜂蜜酒最佳发酵参数条件:蜂蜜汁糖度24%,酵母接种量0.2%,发酵助剂0.5 g/L,发酵10 d,酒精体积分数11.7%（v/v）。2、运用GC-MS检测了7种蜂蜜的挥发性成分,共检测到146物质,其中荞麦、罗布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜜分别检出48、42、52、40、58、45、46种物质。7种蜂蜜挥发性成分主要以酯、醇、醛酮为主,顺式氧化芳樟醇、苯乙醇、反式氧化芳樟醇、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（4H）-吡啶酮、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯是7种蜂蜜最主要的香气成分。3、应用GC-MS检测了7种蜂蜜酒风味物质,共检出230种物质,其中从荞麦、罗布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜂蜜酒中分别检出80、83、89、70、81、95、90种物质。7种蜂蜜酒醇类主要以异戊醇和苯乙醇为主,酯类主要以辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯为主。异戊醇,苯乙醇,辛酸乙酯,癸酸乙酯,辛酸是7种蜂蜜酒主要香气物质,但相对含量差异较大。进行差异性分析结果显示出7种蜂蜜酒各自还含有独特香气物质,这些香气物质构成了不同蜜源蜂蜜酒的相似性和独特性。4、7种蜂蜜中,只有荞麦蜜检测到17种氨基酸,发酵前氨基酸含量最高的是五倍子蜜,含量为606.74 mg/L,最低的是洋槐蜜,含量为71.64 mg/L。7种蜂蜜酒的氨基酸含量在44.61²58.59 mg/L。最高的是向日葵蜜酒,最低的是洋槐蜜酒。脯氨酸是蜂蜜酒主要的游离氨基酸,含量在40.733²33.46 mg/L。7种蜂蜜酒的甘味氨基酸占主导地位,含量均超过90.00%,苦味次之。建立了总氨基酸（y）与脯氨酸（x）的线性回归方程:y=1.1559x+4.448。5、通过高效液相色谱共检测了蜂蜜酒中7种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸。总量在4.829⁷.903 g/L,主要以乙酸、乳酸和琥珀酸为主。通过对7种蜂蜜酒有机酸的风味强度分析得出:乳酸和乙酸的风味强度最强,是影响蜂蜜酒重要口感的有机酸。6、7种蜂蜜经过发酵后,香气种数都增加,氨基酸含量大量减少。除了向日葵蜜外,其他蜂蜜发酵后氨基酸种类数都减少。7、对7种蜂蜜酒风味物质进行主成分分析:构建评价蜂蜜酒香气的综合评价模型函数计算公式F=0.5524F1+0.2508F2+0.1967F3,综合排序为:柑橘>洋槐>益母草>荞麦>向日葵>罗布麻>五倍子。构建评价蜂蜜酒氨基酸的综合评价模型函数计算公式F=0.565F1+0.222F2+0.141F³⁺0.072F4,得分排序为:向日葵>罗布麻>洋槐>五倍子>益母草>荞麦>柑橘。构建评价蜂蜜酒有机酸的综合评价模型函数计算公式F=0.633F1+0.367F2,得分排序为:向日葵>荞麦>五倍子>益母草>罗布麻>柑橘>洋槐。感官评分排序为:柑橘>洋槐>荞麦>益母草>向日葵>罗布麻>五倍子。以感官结果作为标准,与构建3种风味物质综合评价模型结果相比,确定香气物质构建的综合品质评价模型可作为评价蜂蜜酒质量的标准,同时认为柑橘、洋槐,荞麦是蜂蜜酒酿造最佳蜜源。8、不同蜂蜜酒抗氧化性差异较大,蜂蜜酒总抗氧化能力顺序为:荞麦>罗布麻>向日葵>五倍子>益母草>柑橘>洋槐,蜂蜜经过发酵后DPPH·、O₂^-及·OH的清除能力提高,但ABTS⁺·清除能力下降,Fe³⁺还原力和总抗氧化能力下降。进行相关性分析,蜂蜜酒多酚含量、有机酸含量及色度与DPPH·清除率、ABTS⁺·清除率、Fe³⁺还原力、总抗氧化能力间存在显著的正相关。