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腊肉是我国传统腌腊制品,深受消费者喜爱,但现在产品形式单一,多为经简单粗加工而成的生肉产品,开展腊肉深加工方面的研究迫在眉睫。目前,对肉味香精的研究较多,但对腊肉香精的研究几乎没有报道;肉味香精的制备现大多是通过美拉德反应制备,很多研究表明,若采取一定的工艺条件美拉德反应产物具有抗氧化性,因此本论文拟将两者相结合,以川味腊肉为研究对象,运用生物酶解技术,优化酶解工艺,再通过美拉德反应对酶解液进行加工,以期开发肉香逼真、特征香味突出、具有抗氧化性的肉味香精。具体研究内容及结果如下:1、腊肉酶解工艺优化以川味腊肉为原料,中性蛋白酶与风味酶的复配酶为试验酶,研究酶的配比、料液比、加酶量、时间、p H及温度对水解度的影响,确定最佳酶解条件:中性蛋白酶与风味酶配比为1:2、自然p H,加酶量0.35%、料液比1:2 g/m L、酶解温度47℃,酶解时间5 h。在此条件下,水解度可达8.77%。2、腊肉酶解液美拉德反应物的抗氧化性研究为研究腊肉酶解液美拉德反应物的抗氧化性,将腊肉酶解液与葡萄糖进行美拉德反应,以DPPH·清除率为指标,通过响应面法优化美拉德反应条件;同时考察不同浓度美拉德反应产物(MPRs)还原能力、清除羟基自由基(·OH)的能力以及总抗氧化能力。结果表明,起始p H 5.2,反应时间为120min,糖添加量4%,温度120℃,在此条件下DPPH·清除率可达91.62%。美拉德反应物具有较强的还原能力,·OH清除率的IC50值为6.14%;当美拉德反应物浓度为10%时,总抗氧化能力达到0.55单位/克蛋白。3、腊肉香精的制备以腊肉酶解液为原料,研究不同氨基酸及添加量、还原糖添加量、盐酸硫铵素添加量、反应时间和温度对腊肉香精制备的影响。结果表明,最优工艺为还原糖添加量为4%、L-半胱氨酸添加量为0.1%、盐酸硫铵素添加量为0.3%、反应时间为40 min、反应温度为110℃,在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,DPPH·清除率达到86.37%,有较强的抗氧化性。4、抗氧化初步机理分析分别将烟熏腊肉、风干腊肉及新鲜猪肉三种原料进行酶解和美拉德反应,分析比较了抗氧化性、游离氨基酸、挥发性成分、电子鼻与电子舌比较结果及分子量分布情况,结果表明,分子量整体分布相似,抗氧化性和游离氨基酸含量方面,美拉德反应产物高于酶解液,烟熏腊肉与风干腊肉间差值较小,烟熏腊肉略高于风干腊肉,两者均强于新鲜猪肉;电子鼻电子舌能很好将三种样品区分开,电子舌中烟熏腊肉与风干腊肉相距较近,说明两者整体滋味较近;电子鼻中,烟熏腊肉与风干腊肉间酶解后整体差异较大,但美拉德反应后整体差异减小;无论是电子鼻还是电子舌中,新鲜肉样品与腊肉样品间差异均较大;挥发性成分共检出160种,其中烟熏腊肉>风干腊肉>新鲜腊肉。烟熏腊肉作为原料比非烟熏和新鲜猪肉制备的香精更具有抗氧化性。