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一直以来,鹅肥肝就被认为是世界的三大美食之一,但我国对其研究甚少。本文对国产鹅肝营养功能成分进行分析,鉴定了鹅肥肝的特征风味物质,为鹅肝分级标准提供理论支持；根据我国居民的口味特点,优化了鹅肝酱生产的工艺参数,为开发适销对路的鹅肝酱提供技术支持。主要研究内容和结果如下：1.获得了不同级别的鹅肥肝的主要营养数据。以冷冻鹅肥肝为原料,采用标准测定方法,分析了鹅肥肝的脂肪含量及各脂肪酸组成和含量、蛋白含量、微量元素、水分、灰分。每100g鹅肥肝(特级),含脂肪59.55g,其中：饱和脂肪酸(SFA)38.38%,单不饱和脂肪酸(MUFA)60.69%,多不饱和脂肪酸(PUFA)0.93%；蛋白5.64g；水分30.87g；灰分0.49g；磷脂(PC)6.41g；微量元素钙、铁、锌、铜分别为4.68mg、3.15mg、1.73mg和0.36mg。2.通过与现有分级标准下的各级别鹅肥肝的营养成分进行对比发现：特级鹅肥肝、一级鹅肥肝和二级鹅肥肝脂肪含量具有显著性差异(P<0.05),分别为59.55%、49.20%和42.95%；水分含量在均在41%以下,低于上限；磷脂含量和微量元素含量与普通鹅肝相比,具有显著性差异,磷脂含量很高而灰分含量很低；锌含量与鹅肥肝级别成正相关,铁含量与鹅肥肝级别呈负相关。3.采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取鹅肥肝的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)和气相色谱-嗅闻法(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。鉴定出41种风味成分,其中烃类8种、醇类4种、酚类2种、醛类7种、酮类5种、酸类1种、酯类7种、其他7种,未鉴定的3种。同时6种物质对鹅肥肝的风味有较大贡献,分别是己醛、2-癸烯酸、壬醛、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十四烷醛和邻苯二甲酸正辛酯。4.采用酶解法(复合风味蛋白酶)改善了鹅肝酱的风味。以水解度作为指标对酶解过程进行了分析,经单因素实验和响应曲面优化得到了最佳酶解条件：酶与底物浓度(E：S)的比为0.342：100；初始的pH为6.42、水解时间为3.59h、温度为57.60℃。5.以鹅肥肝为主要原料,研究了生产一种新型鹅肝酱罐头的工艺。通过单因素实验、正交试验和感官评定,获得了一个最佳配方,即鹅肥肝：水：乳化剂：增稠剂的比例为100：100：1.5：1,打浆时间4min。对此鹅肝酱进行感官评价、理化分析、微生物学的检测等综合方法评定,并进行低温保藏实验,结果显示,新型鹅肝酱的各项指标符合相关的质量标准,贮藏期内色香味质地等没有明显变化。