大麦在形成、收获和储藏的过程中，往往会遭受微生物的侵染，这些微生物包括细菌、真菌、酵母菌等。虽然细菌和酵母菌都存在，但对麦芽质量影响最严重的是真菌。生产中发现使用被微生物污染的麦芽品质低劣，并且用此类麦芽生产得到的麦汁，易产生混浊。针对麦芽生产中存在的问题，本论文从澳大利亚Hordeum sp.Gairdner大麦中分离微生物。经过针对性的筛选，筛出一株对麦汁浊度危害严重的微生物。经过小型制麦研究发现，被该菌污染的麦芽制成的麦汁，浊度增加，过滤时间延长，色度增加。形态学以及26S区序列分析表明，该菌属于曲霉，与黄曲霉(AB363745.1)的大亚基部分序列之间存在100%的同源性。通过将黄曲霉(AB363745.1)添加于小型制麦中发现，被黄曲霉污染的大麦在制麦过程中麦芽酶活力受到抑制，利用协定法制成麦汁并进行常规分析，微生物对麦汁糖化时间、过滤时间、粘度、浸出率、糖化力、总氮、可溶性氮、库值、α-AN、β-葡均有一定程度的影响，但是都在国标范围内。但是浊度、色度、煮沸色度、总酸、pH均有较大程度的影响。本文研究了生长过程中所分泌的蛋白对麦汁浊度的影响。通过Sephadex G-25和DEAE-52对黄曲霉(AB363745.1)所分泌的蛋白进行分离纯化，找出能显著影响麦汁浊度的蛋白，结果显示当此蛋白浓度为0.2mg/mL时，可使麦汁浊度升高31.9%；SDS-PAGE电泳结果显示其为单亚基蛋白，相对分子质量为80kDa。