本论文使用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对市售牛奶进行水解,通过正交实验优化,并用牛奶过敏者血清测定其水解效果。研究表明,胰蛋白酶的最适水解条件为温度在40℃,pH8.0,酶与底物质量比为5%,水解时间为3小时,木瓜蛋白酶的水解最佳条件为65℃,pH6.5,酶与底物质量比为4%,水解时间为3小时,菠萝蛋白酶的最佳水解条件为60℃,pH6.5,酶与底物质量比为4%,水解时间为2小时。在酶的最佳水解条件下,用三种酶依次对牛奶进行水解,水解后的奶液对牛奶过敏者血清特异性IgE的抗原性最小,在可测定的范围内,几乎已经不表现出抗原性。经分析表明,牛奶中的几种主要的过敏原表位存在着上述实验用酶的识别位点,用蛋白酶水解时,酶分子对过敏原的表位进行攻击,破坏过敏原表位的结构,从而消弱或消除了牛奶蛋白的过敏原性。本实验利用建立的过敏性动物模型的血清,作为参照血清,对实验所用的过敏者血清的特异性进行了验证。结果表明,此例牛奶过敏者血清中的抗体,对牛奶中过敏原蛋白是特异性的,并且初步建立了利用牛奶过敏者血清对酶解后的牛奶中过敏原抗原性程度的ELISA检测。本实验通过动物模型,检测了几种细胞因子对机体免疫功能的调节作用。结果表明,豚鼠分别口服和注射抗原后,佐剂、干扰素、白介素-2可以提高体内特异性IgE和IgG的含量,白介素-11对体内特异性IgE和IgG有降低的效果。