本论文主要研究了稻米中蛋白质和脂肪对淀粉理化特性的影响，稻米垩白部分与无垩白部分蛋白质组成的差异，水稻发育过程中穗部组织、细胞结构和钙调素分布的动态变化等几方面内容。通过实验发现:稻米中蛋白质、脂肪对淀粉的糊化过程有着较大的影响;精米的非奎白与坚白部位以及心白与腹白部位之间在蛋白质、氨基酸含量及组成方面存在着明显差异:水稻穗部大维管束面积以及主穗轴维管束数目在灌浆过程中存在明显的动态变化趋势;密穗型水稻强势粒的维管组织比散穗型水稻发达，致使其强、弱势粒维管组织差异明显加大:果皮的发育与籽粒发育状况是相适应的;强势粒和弱势粒在灌浆生理方面的差异，不仅表现在籽粒本身的“库活性”上，而且也与其着生小穗轴的输导功能有关:Cam相对活性与水稻灌浆速率、机能特征间存在着密切联系。 本研究初步探明了稻米中蛋白质、脂肪对蒸煮食味品质的影响效应，非垩白部位与垩白部位差异蛋白的分子量范围，穗部维管组织在灌浆过程中的变化规律及维管组织对粒间品质差异形成的影响效应，发育过程中穗部细胞结构及钙调素分布的变化规律，并初步分析了这些影响效应及变化规律的机理，以期为稻米品质改良的栽培与育种工作提供参考。