油条是我国传统的早餐食品,深受百姓喜爱。传统油条配方中含有明矾、碳酸氢铵等物质,危害人体健康。目前无铝配方油条产品膨胀率小、质地较硬,失去传统油条酥脆口感;同时缺乏快速、可靠的油条品质评价方法;缺乏为产业化服务的配料、产品相关性研究。开发内酯油条配料,取缔明矾、碳酸氢铵等物质,使加工的油条安全、可靠;研究配料对面团性质影响以及面团性质与产品性质之间相关性,建立面团性质与产品品质之间的多元回归模型,缩短产品评价周期;通过油条物性指标测定,建立快速、可靠的新型评价方法。膨松剂是决定油条品质的主要因素。传统油条膨松剂主要有明矾、碳酸氢铵等物质组成,长期摄入对人体有害。本研究开发以葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、月桂酸单甘酯、酵母和高直链玉米变性淀粉为主要配料的无铝膨松剂,通过正交实验,确定最优配方组合为碳酸氢钠5.5 g,葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g,磷酸二氢钙1.2 g,月桂酸单甘酯1.2 g,酵母0.2 g,高质量玉米变性淀粉30 g,借助感官评定,最优配方产品感官综合评定值比明矾配方产品高0.54。研究内酯配方中配料对面团流变学性质的影响以及面团流变学性质与产品品质之间相关性。通过面团流变学性质与产品品质相关性分析得出适口性、硬度、脆性和咀嚼度与面团界面流变学性质指标之间具有显著的相关性;膨胀率、组织结构和脆性与面团粉质拉伸性质指标之间具有显著相关性。通过线性回归建立面团流变学性质与膨胀率、适口性、组织结构、脆性、咀嚼性和硬度之间的多元线性回归方程。通过内酯油条品质指标之间相关性分析,建立以物性指标作为快速评价油条品质的方法。借助主成分分析,确定4个主成分及其所占方差百分比,结合各主成分所代表的指标,评价出影响油条品质的7个主要指标:膨胀率、组织结构、适口性、硬度、脆性、咀嚼性和胶着性。通过相关性分析,发现膨胀率与脆性,适口性与硬度以及组织结构与脆性之间呈极显著的相关性。因此得出通过物性指标中硬度和脆性的测定等可以直接判断油条品质。内酯油条配方成功取代传统明矾配方,提高了油条的质量和安全性,配料、面团及产品品质之间模型以及新型评价方法的建立,缩短了工业化生产过程中油条品质评价周期,提高检测效率,加速油条的工业化进程。