【摘 要】
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该论文对香蕉果酱的加工工艺进行了研究,对其中的关键工序如护色和杀菌等作了深入探讨,分析了不同处理方法对果酱成品的风味、色泽和营养价值的影响,并确定了最佳解决方案,研
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该论文对香蕉果酱的加工工艺进行了研究,对其中的关键工序如护色和杀菌等作了深入探讨,分析了不同处理方法对果酱成品的风味、色泽和营养价值的影响,并确定了最佳解决方案,研制出具有良好感官品质的香蕉果酱.该论文还重点研究了可溶性固形物在20﹪-40﹪的香蕉浆料的流变学性质,推导出其流变模型,并研究温度、浓度及打浆细度和增稠剂对其流变特性的影响.该论文的研究成果主要如下：1.为抑制香蕉果酱加工中的酶促褐变,该论文试验了多种护色液和热处理方法.2.该论文推导出可溶性固形物为20﹪、30﹪、40﹪的香蕉浆料在20℃、30℃、40℃、50℃的流动特性参数.3.稠度系数随温度的上升呈下降趋势,表明了香蕉浆料的剪切变稀性质.4.研究发现浓度和打浆细度对浆料的屈服应力都有明显的影响.5.增稠剂果胶和黄原胶的加入并未改变香蕉浆料的流变性质,香蕉浆料体系都属屈服-假塑性流体,有明显的剪切变稀现象.但其流动特性参数在加入增稠剂后有不同变化.
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