紫薯具有抗衰老、抗肿瘤、降血压、预防便秘等多种生物学功效，紫薯全粉不仅解决了新鲜紫薯不易贮藏的问题，还因为其具有含水量低、使用方便等优点使得其在食品工业上有广泛的应用。传统的紫薯面条指的是添加少量紫薯于小麦粉中来进行面条的制备，旨在提高紫薯的色泽、口感，但由于紫薯中不含有面筋蛋白，无法形成面筋网络结构，不添加小麦粉直接利用紫薯全粉来进行面条的制备难度较大。本文以紫薯全粉与淀粉为原料，主要研究了紫薯全粉含量占80％的紫薯全粉面的制备、全紫薯全粉湿面的制备，以及对紫薯全粉面品质形成机理的进行初步的探讨，在此基础上，系统的研究了紫薯全粉面的加工工艺，并对紫薯全粉面条的质构特性、感官评价、蒸煮特性、微观结构、流变学特性等进行了分析。主要研究内容如下:　　(1)通过对不同的紫薯全粉与淀粉配比挤压制备紫薯全粉面的感官、蒸煮损失率和最佳煮面时间进行分析，确定紫薯全粉面的最适比例为紫薯全粉与淀粉配比为8:2。　　(2)研究紫薯全粉占80％的紫薯全粉面的加工工艺，在制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间等单因素的实验上，根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平实验，确定80％紫薯全粉面最适工艺条件为制芡淀粉量10.30％,蒸制时间5.30min，老化时间3.70h，在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87，蒸煮损失率为14.96％。　　(3)研究100％紫薯全粉湿面的加工工艺，对蒸制时间、老化时间、冷冻时间、二次老化时间进行单因素分析，结合响应面设计，以紫薯全粉面的蒸煮损失率和感官评分为响应值优化全紫薯全粉湿面的加工工艺，并建立相应的数学模型，得出100％紫薯全粉湿面的最佳工艺参数为:蒸制时间为7min，老化时间5.8h，冷冻时间19.6h，二次老化时间2.3h，在此工艺条件下，紫薯全粉面的感官评分为83.6，蒸煮损失率为6.54％。　　(4)以紫薯全粉含量占80％，甘薯淀粉20％的比例制备的紫薯全粉湿面来初步探讨紫薯全粉面品质形成的机理。研究蒸制时间，老化时间和冷冻时间对紫薯全粉面品质的影响，包括蒸煮损失率、微观结构、流变学特性、抗性淀粉含量的影响。结果表明不同的处理条件下，经挤压制备的面条其蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化，这主要是因为淀粉在不同的蒸制条件下发生了不同程度的糊化，糊化淀粉经老化、冷冻形成凝胶结构，而凝胶结构能够显著的改变紫薯全粉面的微观结构、蒸煮品质以及流变学特性。