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咖啡中含有多种活性物质,具有抗菌、抗病毒、消除疲劳、抗氧化等活性。绿原酸是咖啡豆中主要的活性物质之一,传统的分离一般是通过柱色谱分离方法得到,但是这些方法工艺复杂、成本高、产率低且耗时。为了探究一种简单、高效分离绿原酸的方法,本文研究了浸膏提取方法,绿原酸萃取过程中的pH值、萃取溶剂、活性炭脱色处理方法及用量,另外还研究了绿原酸重结晶的最佳溶剂体系,实验结果如下：咖啡豆用95%的乙醇溶液,在28℃下,超声波辅助提取5次,1h/次,浸膏得率为23.3%。得到的浸膏分散在水中先用石油醚反复萃取除去部分小极性杂质,然后调节水相溶液pH=3,用乙酸乙酯与乙醇的混合溶剂(10：1,V/V)萃取5次,有机相用活性炭处理3次,经浓缩后可得到绿原酸粗品。绿原酸粗品在乙酸乙酯与甲醇的混合溶剂中反复重结晶,得到的绿原酸纯度至98.8%。该方法工艺简单、高效,便于绿原酸工业生产。另外,采用了高速逆流色谱方法对咖啡豆乙酸乙酯部位的绿原酸进行分离,得到的最佳分离条件为：以甲醇-乙酸乙酯-硫酸铵-去离子水(3.2：3：1：7,V/V/m/V)为溶剂体系,下相作为流动相,上相作为固定相,在转速为800rap·min-1,分离温度为25℃,流动相速度为2mL·min-1的条件下进行分离。绿原酸保留时间为236～296min。采用了三种体外抗氧化活性的评价方法(清除DPPH自由基能力、还原Fe3+能力、清除一氧化氮自由基能力)研究了咖啡豆不同提取温度、烘焙温度及时间对咖啡豆抗氧化活性的影响,结果表明,咖啡豆经不同温度烘焙得到提取物抗氧化活性有明显差异,在150℃下烘焙1h得到的提取物抗氧化活性最好。对咖啡豆提取物水分散提取萃取得到的石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相、水相4个不同极性部位的抗氧化活性研究结果表明,不同部位抗氧化能力有较大差别,乙酸乙酯相与正丁醇相的抗氧化活性较高,且明显高于石油醚相和水相的抗氧化活性。