宝石鱼(Scortum barcoo)又名宝石鲈、宝石斑，是我国近几年从澳大利亚引进的一种优良淡水养殖品种。宝石鱼的不可食部分中内脏占的比例很高，其中主要含一大块"油团"，脂肪含量高达87.06％，EPA和DHA总量占内脏的4.73％，因此，宝石鱼内脏中鱼油的利用与加工研究具有重要意义。 鱼油制品虽然提倡了许久，但鱼油本身固有的鱼腥味极大地限制了它被广大消费者所接受，同时，DHA和：EPA为多烯脂肪酸决定了它极易被氧化变质，这些鱼油自身存在的缺陷大大限制了鱼油在生产和加工中的应用。将鱼油制备成微胶囊，即制成粉末状鱼油制品，不仅使鱼油与外界不良因素隔绝，既保持了鱼油的固有特性，又弥补了液态鱼油的不足之处，这种新型鱼油制品不仅能适应现代工业生产，而且贮存、运输和使用均相当方便。 将鱼油微胶囊化的方法虽然有多种，但由于生产成本或技术上的原因，本研究采用喷雾干燥法,因为喷雾干燥法生产成本低，工艺简单，可连续生产，在食品微胶囊化生产中应用最为广泛。 本研究以宝石鱼油微胶囊产品的包埋率作为主要评价指标，筛选出喷雾干燥法制取宝石鱼油微胶囊的壁材配方组成及其喷雾干燥工艺参数。通过对五组壁材配方的喷雾效果及微胶囊产品特性的比较，得到宝石鱼油微胶囊适宜壁材配方组成为：变性淀粉46.75％、酪蛋白酸钠2％、鱼油20％；喷雾干燥的主要工艺参数为：均质压力35MPa，均质次数2次，喷雾干燥进风温度215℃，出风温度119℃。进一步对此配方组成进行正交优化后得到宝石鱼油微胶囊最佳配方为：变性淀粉添加量50％，酪蛋白酸钠2％，鱼油添加量35％，乳化剂卵磷脂添加量0.75％。对最佳配方进行验证性实验，得到宝石鱼油微胶囊包埋率为93.1％，水分含量为2.2％，表面油含量为0.91％，感观和理化指标都达到了我国鱼油微胶囊水产行业标准。 宝石鱼油微胶囊的氧化稳定性实验结果表明，微胶囊化后，宝石鱼油的抗氧化稳定性明显增强，65℃下贮存168h后过氧化值为6.81 meq/kg，低于我国鱼油微胶囊水产行业标准(12meq/kg)，相当于在室温下贮藏7个月仍保持良好品质。 采用扫描电子显微镜对宝石鱼油微胶囊进行微观结构观察，可观察到微胶囊颗粒为圆球形，表面较光滑致密。微胶囊内部为一大的空腔，囊壁厚度均匀。由此可见，宝石鱼油微胶囊产品具有较好的包埋效果，证明所选壁材和工艺过程是合理的。由宝石鱼油微胶囊最佳配方喷雾干燥制得的微胶囊制品气味纯正，无腥味；颜色乳白；颗粒细腻、大小均匀，多呈球状，干燥，不易结块，水分含量为2.2％。