虾夷扇贝是我国重要养殖贝类之一,其滤食性的特征使其体内易聚集有害微生物,在上市之前需要进行净化杀菌处理。微酸性电解水因其刺激性小、无残留、广谱杀菌等特征在医疗器械消毒、果蔬清洗等方面有着多种多样的应用,但目前在针对虾夷扇贝杀菌的方面还没有相关的研究。本实验采用自制微酸性电解水设备来制备微酸性电解水,探讨制作过程中各因素对微酸性电解水的物理参数影响;在此基础上探讨制作所得的微酸性电解水对活品虾夷扇贝存活率的影响及杀菌效果,同时研究用副溶血性弧菌浸染扇贝后的杀菌效果;其次研究在微酸性电解水处理前后,活品虾夷扇贝的菌相变化情况;最后采用单因素试验和正交试验方法,探讨了不同处理方式对活品虾夷扇贝细菌总数和大肠菌群的影响,并得到最佳杀菌工艺参数。主要研究内容和结果如下:搭建微酸性电解水制作装置,采用不同参数制取电解水,考察电解水理化性质中的pH、ORP、有效氯的差异,其结果如下:(1)随着制取时的电解液稀释比例增大,制取得到的电解水的pH由碱性变成酸性,ORP逐渐升高、有效氯按比例逐渐下降。(2)极板间距对制取出来的微酸性电解水pH影响不大,ORP随着极板间距的变化先增大而减小,有效氯浓度在极板间距大于20cm时会降低。(3)电解时间越长,微酸性电解水的pH越高,越接近中性电解水,此时ORP由于阴阳离子趋于平衡而逐渐降低,有效氯浓度由于水中氯离子比例的增大而逐渐增大。(4)盐酸用量越多,生成的微酸性电解水pH越低,ORP在一定范围内呈逐渐上升的趋势(p<0.05),有效氯由于水中氯离子数量的增大而逐渐增大。检验微酸性电解水对虾夷扇贝存活率的影响,同时验证对副溶血性弧菌的杀菌效果,其结果如下:(1)各组扇贝8 h前的存活率均超过90%,随着时间的延长其存活率逐渐下降。10h后染菌组和对照组的存活率迅速下降,实验结束(12h)时对照组的存活率为72%,染菌组的存活率为70%。经微酸性电解水处理的各组实验结束时,1min、2min、4min组存活率均为80%,8min处理组为82%。(2)微酸性电解水处理对虾夷扇贝具有一定的杀菌作用。(3)与染菌组>1100Mpn/g相比,处理30s的组别其扇贝体内的副溶血性弧菌下降至150 Mpn/g,而且处理时间越长其数量越少,处理时间最长的240s扇贝组体内副溶血性弧菌仅有28Mpn/g。采取常规生化鉴定方法,将虾夷扇贝分为微酸性电解水处理前菌相、微酸性电解水处理后菌相、未经处理24h后的虾夷扇贝菌相和经微酸性电解水处理后菌相4个组别,计算其微生物所占比例,并分析其优势菌属。(1)刚捕捞上来的虾夷扇贝,其优势菌由假单胞菌属(31.25%)和弧菌属(25%)所组成,这两种属的细菌占了初始菌相的一半以上,其余由产碱杆菌(18.75%)、奈瑟氏菌(12.5%)、丹毒丝菌(6.25%)和色杆菌(6.25%)所组成(2)经过微酸性电解水处理后,检出13种属的细菌。主要的优势菌由假单胞菌属变为弧菌属(25%)、克雷伯氏菌属(16.67%)、棒状杆菌属(16.67%)、肠杆菌属(16.67%),这四个属的细菌占了电解水处理后细菌种类的75%。其余9种属的细菌所占比例只有25%。(3)24h后,未经电解水处理的虾夷扇贝体内的优势菌为假单胞菌属(35%)弧菌属(25%)和气单胞菌属(20%)。发光杆菌属(5%)、色杆菌属(5%)、邻单胞菌属(5%)和莫拉斯菌属(5%)四种属的细菌只占总体菌相的四分之一,为非优势菌。24h后,经电解水处理的虾夷扇贝体内的优势菌为假单胞菌属(44.44%)。气单胞菌属(16.67%)、弧菌属(16.67%)、邻单胞菌属(11.11%)、色杆菌属(5.56%)、莫拉氏菌属(5.56%)为非优势菌。采用单因素试验和正交试验方法,探讨了不同的处理方式对活品虾夷扇贝细菌总数和大肠菌群的影响;然后通过正交试验确定使微生物降低的最佳处理方式。其结果如下:(1)单因素试验表明,微酸性电解水的有效氯浓度、处理时间和ORP对降低虾夷扇贝体内的细菌总数和大肠菌群均有不同程度的影响。(2)正交试验确定处理时间为影响细菌总数和大肠菌群降低的主要因素,在本试验中,使细菌总数和大肠菌群降低最大的处理方式为40mg/L的有效氯浓度,16min的处理时间,ORP为900mV。