【摘 要】
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该论文研究了作为植物稀奶油重要组成部分的植物脂肪、蛋白质、碳水化合物和乳化剂对其乳状液体系和搅打后泡沫体系的搅打起泡率、搅打时间、泡沫硬度、泡沫稳定性、脱水收缩
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该论文研究了作为植物稀奶油重要组成部分的植物脂肪、蛋白质、碳水化合物和乳化剂对其乳状液体系和搅打后泡沫体系的搅打起泡率、搅打时间、泡沫硬度、泡沫稳定性、脱水收缩现象的影响.探索出由植物脂肪仿制乳制品稀奶油产品的最佳配方,得到了一系列具有高搅打起泡率和高感官质量特性的新型植物稀奶油产品.另外还专门研究了亲水胶体海藻酸丙二醇酯（PGA）和黄原胶对植物稀奶油及搅打植物稀奶油泡沫体系的影响.为了模型化亲水胶体浓度对植物稀奶油的搅打和机械特性的影响,对实验数据进行了回归分析.研究工艺参数对搅打植物稀奶油体系的影响,寻求生产新型植物稀奶油制品的最佳工艺条件.通过显微镜观察了搅打过程中植物稀奶油脂肪球的变化.通过脂肪球的局部聚结（partial coalescence）-即附聚现象,探讨了脂肪球的附聚过程和附聚机理.
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