海带是一种营养成分丰富的海洋食蔬,我国对海带的加工利用仍处于初级阶段,主要产品为盐渍海带丝、海带结等,深加工的产品仍然较少。除食用与药用以外,海带还具有调味的良好作用,日本韩国等国家已经利用海带浓缩汁制备海藻调味料,其国家内部也有许多这种产品上市。我国的海带深加工研究,制备海带调味料产品已经成为了海藻行业的趋势所在。本实验以海带为原料,经高压破碎、脱腥、风味蛋白酶酶解、美拉德反应增香、过滤、浓缩,制备具有海鲜风味的调味料。对海带进行了化学成分的测定,结果表明,海带中水分含量4.73%,蛋白质14.33%,碳水化合物34.6%,粗纤维11.8%,脂肪1.85%,灰分32.69%,氯化钠18.74%。相对较高的蛋白质含量与较低的脂肪含量,使得海带具有成为制备海鲜调味料的潜质。以酶解液水解度和得率为指标进行单因素与响应面实验设计。结果表明,海带的最适酶解条件为:料液比1:7,酶加量9%,酶解时间21 h。该条件下可达到得率:29.9%,水解度:8.9%。在最优条件下,应用气相色谱—质谱联用技术、高效液相色谱技术分别对酶解液挥发性风味物质、游离氨基酸进行测定。同时应用电子舌与电子鼻研究酶解液的滋味和风味。酶解液挥发性物质中己醛、(E)-2辛烯醛、壬醛、戊醛的含量最为丰富,结果与电子鼻的结果保持统一。酶解液游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸含量较高。电子舌测定结果表明:酶解液具有较高的鲜味、咸味,其结果与酶解液中氨基酸的种类和含量具有一致性。以美拉德反应程度为指标,对美拉德反应条件进行单因素和响应面实验设计,结果表明美拉德反应的最佳条件为:糖加量24.25%,反应时间235.07min,pH 11.66时,美拉德反应产物在420nm下的吸光值可达0.60。在最优条件下,测定美拉德反应产物中主要的挥发性物质为己醛、2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶、壬醛、2-戊基呋喃,酶解液游离氨基酸中谷氨酸与天冬氨酸的含量最高,结果与电子鼻、电子舌的结果保持一致,说明美拉德反应增香的效果明显,具有促进作用。以上结果表明,以海带为原料制备海鲜调味料,原料成本低廉且营养健康,其低脂肪含量与较高的蛋白含量适合作为酶解的原料;滋味与风味的分析表明其产品味道清香浓郁、滋味新鲜可人,酶解与美拉德反应的增香效果明显,加工工艺切实可行,具有极大的应用潜力和前景。