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近年来高血压患者人数居高不下,日益危害人类的健康。食源性血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)抑制肽以其天然、无毒副作用的降压功效,成为近年来的研究热点。本研究以燕麦为原料制备燕麦ACE抑制肽,进行了如下研究：采用传统的碱溶酸沉的方法提取燕麦蛋白,得到燕麦蛋白的纯度为58.33%,蛋白的提取率为60.37%。用六种商业用酶分别酶解燕麦蛋白,测定酶解液对ACE的抑制率。其中,碱性蛋白酶酶解效果最好。得到酶解的最佳工艺条件为：底物浓度5%、加酶量2%、pH9、温度50℃、酶解时间90min,最佳条件下所得酶解产物的IC50值为0.533 mg/mL。研究超声对酶解制备燕麦ACE抑制肽的影响,采用超声预处理燕麦蛋白和酶解过程中施加超声两种处理方式。分别对两种超声处理方式进行工艺条件优化,并比较两种超声处理方式下产物的ACE抑制活性,超声预处理燕麦蛋白后进行酶解的效果最好。经过超声预处理后,达到最高ACE抑制活性的酶解时间由90min缩短到60min。超声预处理下的最佳工艺条件为超声功率500W、超声时间20min、超声间歇比2s/2s,在此工艺条件下,酶解产物的IC50由0.533mg/mL减小到0.299mg/mL,比常规酶解减小了43.90%。用截留分子量为10、8、5、3kDa的超滤膜对酶解液中目标多肽进行了超滤富集,以滤液的ACE抑制率为考察指标,确定了截留分子量小于3kDa的多肽液的活性最高,说明高活性的ACE抑制肽分子量较小,主要集中在小肽。研究了超声处理和未经超声处理两种作用方式对燕麦蛋白酶解反应动力学的影响,计算得到Vmax和Km。通过数据分析发现,超声处理前后酶促反应最大速率Vmax基本不变,Km变大,说明超声对酶促反应动力学的影响是通过改变酶与底物的亲和力实现的。建立了超声处理后酶促反应的动力学模型：此模型和试验数据具有良好的拟合度,平均相对误差为7.05%。