我国是世界上最大的生猪生产国和猪肉消费国，猪肉作为我国主要肉食来源，占肉类生产和肉类消费总量的2/3，由于供应充足，人们也提高了对肉质量的要求，希望吃到更多的猪瘦肉，而且猪肥肉中也含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，过多地食用易引起高血脂症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等疾病。于是市场上出现了大量猪肥肉过剩的现象。但是猪肥肉不仅具有特殊的香味，而且还含有植物油脂中没有、但对人体健康十分有益的花生四稀酸、二十二碳多烯酸等必需脂肪酸。为了让人们更好地接受肥猪肉，打开猪肥肉的市场，本文主要从猪肥肉的定向分离与物性重组及其应用等方面进行研究。猪肥肉的定向分离技术研究主要包括液体猪油的分提技术研究、液体猪油的脂肪酸分析、液体猪油的抗氧化技术研究以及液体猪油的胆固醇脱除技术研究;液体猪油制备重组肥肉的技术研究主要包括液体猪油的乳化技术以及重组肥肉的制备技术研究;应用方面主要是将重组肥肉应用于功能性中式香肠的开发研究中。　　用异丙醇对猪油进行分提，以获得在常温下能保持液态的猪油。采用二次通用旋转试验设计，对猪油的分提工艺进行优化。结果表明:在冷却速率7℃/h，异丙醇用量200 mL（以100g猪油为基准），养晶时间15h的条件下，分提效果最好，液态猪油得率达78.98％，所得液态猪油的碘值为80.96g/100g，胆固醇含量为0.368 mg/g，不饱和脂肪酸的含量为68.44％。　　在液体猪油中添加抗氧化剂:特丁基对苯二酚(TBHQ)、D-异抗坏血酸钠、VE以及柠檬酸四种，其中固定特丁基对苯二酚(TBHQ)的添加量0.2 g/kg，以D-异抗坏血酸钠、VE、柠檬酸三个因素作为考察因素，过氧化值为考察指标，设计三因素三水平的正交试验。结果表明三种因素对过氧化值的影响次序依次为D-异抗坏血酸钠＞VE＞柠檬酸，最佳组合为D-异抗坏血酸钠添加量0.75g/kg、VE添加量0.5g/kg、柠檬酸添加量0.1g/kg。在最佳的工艺条件下，进行常温贮存试验验证，结果发现最佳抗氧化剂组合显著改善了液体猪油的贮藏稳定性，延长了其货架期，其货架期由140d左右延长至250d左右，贮存性能提高了80％左右。　　将上述分提出的液体猪油继续进行胆固醇的脱除试验。设计了四因素三水平正交试验，考察了β-CD用量、用水量、提取温度以及提取时间四个因素。结果表明:四种因素对胆固醇脱除率的影响次序为β-CD用量＞用水量＞提取温度＞提取时间;最佳组合为β-CD用量2.5％、用水量20％、提取温度50℃、提取时间60min，在最佳条件下，得到的猪油的胆固醇含量为0.136 mg/g。相对应于液体猪油，胆固醇脱除率达77.10％;相对应于原料猪油，胆固醇脱除率可达88.57％;相对应于猪肥肉，胆固醇脱除率达93.82％。　　先以乳化液的乳化稳定性为评价指标，考察乳化剂比例（乙酰化单双甘油脂肪酸酯:柠檬酸单甘酯）、乳化剂用量、用水量、乳化时间、乳化温度以及乳化搅拌速度这几个因素。结果发现乳化温度、乳化时间以及乳化搅拌速度对乳化液的乳化稳定性影响不大，于是将液体猪油的乳化液添加菊粉进行包埋后，冻成干粉。然后以乳化剂配比、乳化剂用量、菊粉用量为考察因素，以油脂的包埋率为考察指标，设计三因素三水平的正交试验。结果表明:三种因素对包埋率的影响次序为乳化剂配比＞乳化剂用量＞菊粉用量，最佳的工艺组合为乳化剂（乙酰化单双甘油脂肪酸酯∶柠檬酸单甘酯）配比1∶0.8、乳化剂用量4％、菊粉用量40％。在最佳的工艺条件下，进行3次重复试验验证，平均包埋率达83.71％。　　主要考察结冷胶、刺槐豆胶、琼脂的添加量对重组肥肉的硬度和弹性的影响，并设计了三因素三水平的正交试验。结果表明:刺槐豆胶对硬度和弹性的影响最小，考虑不加刺槐豆胶。然后以重组肥肉的硬度和弹性为考察指标，继续对试验进行优化，结果确定最佳组合条件为结冷胶2％、琼脂4.4％。此时制得的重组肥肉的硬度为0.083kg，弹性为0.939，而且天然肥肉的硬度是0.067kg，弹性是0.876，两者的硬度和弹性都很接近。　　基于以上试验，将重组肥肉应用于功能性中式香肠研究中。配方如下:肥瘦比2∶8（其中瘦肉的1/3用绞肉机绞，剩余的2/3手工切成细条状），食盐添加量3％，木糖醇10％，亚硝酸盐150mg/kg，味精0.5％，水5％混匀灌制成香肠，于55℃的环境中烘至原始重量的70％，最终测得香肠的氯化钠含量为3.94g/100g，脂肪含量为13.5g/100g，胆固醇含量为0.09mg/g，亚硝酸盐含量为16.61mg/kg,过氧化值为0.054g/100g，蛋白质含量为20.37g/100g，水分含量为29.0g/100g，水分活度为0.862，满足优级香肠的标准。可以将重组肥肉进行工业化生产。