以不同品种（品牌）大米淀粉为原料，采用快速粘度测定仪（RVA）、激光光散射仪及凝胶色谱等，对不同品种大米淀粉的分子量分布、物化特性、溶液性质等进行了研究，探索大米淀粉特性与分子结构的关系，为淀粉质食品原料的选择提供理论依据。主要结论如下： 1．大米淀粉的分子量分布：大米淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉组成，大米支链淀粉的平均相对分子质量为49.67×10⁶g／mol～957.69×10⁶g／mol，大米直链淀粉的平均相对分子质量为1.90×10⁶g／mol～5.91×10⁶g／mol，支链淀粉的分子量分布比直链淀粉窄。大米淀粉的各级分含量不同，其中中间级分含量最大，在研究范围内，支链淀粉含量为11.52～48.62％，中间级分含量为28.74～69.33％，直链淀粉含量为6.26～40.77％。 2．大米淀粉的物化特性：籼米淀粉的碘兰值大于粳米淀粉和糯米淀粉的，糯米淀粉和粳米淀粉的酶解力比籼米淀粉大；大米淀粉立体形貌为正六面体或球形，粒径集中分布在2～6μm范围内，其粒度累计分布用罗森函数来描述达到很高的拟合精度。 不同类型的大米淀粉凝胶的质构图谱存在较大差异，用淀粉凝胶的质构图谱可以近似判断大米淀粉的类型。碘兰值和酶解力对大米淀粉凝胶的质构特性有较大的影响，采用指数模型可以较好的描述相关特征值与碘兰值、酶解力之间的关系。 不同类型大米淀粉的糊化曲线存在较大差异，碘兰值和酶解力对大米淀粉糊化过程中的特征值有较大的影响，采用指数模型可以较好的描述相关特征值与碘兰值、酶解力之间的关系；籼米淀粉糊热糊稳定性较好，粳米淀粉和糯米淀粉冷糊稳定性较好。 3．大米淀粉溶液性质：天然淀粉的浓溶液具有假塑性流体特征，大米品种、温度、浓度对粘度系数和流变指数有较大影响。温度上升，粘度系数下降，流变指数逐渐恒定，浓度下降，粘度系数下降，流变指数稍有上升，流体趋向牛顿流体特征。 天然淀粉在二甲亚砜稀溶液中的特征粘度比相同品种（品牌）大米直链淀粉的特征粘度大，天然淀粉的特征粘度与直链淀粉及支链淀粉的平均分子量、摩尔比之间呈较好的指数模型。 直链淀粉在二甲亚砜稀溶液中的Mark-Houwink方程为[η]=0.0063×M_W^0.65，其单位长度摩尔质量M_L为1680.9nm^-1，持久长度q为37.3nm，直链淀粉在二甲亚砜稀溶液中为半柔顺链。