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本课题对三种不同硬度的小麦进行不同方式的调质处理,采用核磁共振技术,研究不同调质条件对小麦调质过程水分传导和扩散的影响,探讨不同状态水分的迁移和转化。利用核磁成像研究润麦过程水分分布与渗透路径,综合分析不同调质方式的调质效果和最适调质条件。研究结果如下:1.常规调质方式中T21、A21、T23随温度提高均呈显著上升趋势,T22、A22呈先下降后上升趋势,硬麦的A23为下降趋势。T21、T22、A21、A22与加水量呈显著正相关性,A23、T23稳定状态值与加水量无显著相关性。2.小麦常规调质中MRI实验表明水分传导路径为:一是水分通过珠心层进入胚部向茸毛端扩散,二是透过糊粉层细胞壁由外向内渗透,次要路径为水分从茸毛端逐步向胚乳中心扩散。常规调质单籽粒特性研究表明三种小麦调质过程硬度均有显著变化,硬度指数变化率与小麦原始硬度呈负相关性,小麦籽粒重、水分含量以及麦粒直径基本为先增加后下降趋势,麦粒直径调质前后差异性不显著。结合水含量增加会降低小麦硬度和减小粒径,中间状态水含量对各指标影响较小。3.剥皮调质方式中T21、T22、A21、A23与剥皮率呈显著负相关,T23、A22与剥皮率无显著相关性。温度梯度下T21、A21、T23、A23与调质温度呈正相关,T22在调质温度为20-30℃时与温度为正相关,A22与温度无显著相关性。剥皮率为6%,调质温度为30℃,是较为适宜的剥皮调质条件。剥皮调质MRI研究发现大部分水分经胚部进入糊粉组织和胚乳组织,同时从胚部进入到子叶和皱褶细胞层,与常规调质相比有较高的渗透速度。4.高温调质方式中T21、T23、T22、A23与调质温度呈正相关,A21与调质温度呈负相关,A22受小麦品种影响差异性显著,T21、T22、T23整体高于常规调质、剥皮调质。T21、T23、A21均与调质加水量呈正相关,T22变化率在加水量为16.5-19.5%之间呈递增趋势。A22、A23随调质时间的增长呈先升高后下降趋势。5.剥皮调质可提高出粉率和降低灰分含量,常规和高温调质中小麦粉白度无显著性差异,但高于剥皮调质。L*、b*在剥皮调质中与温度无显著相关性。L*、a*在常规和高温调质中与调质水分呈正相关性,蛋白质含量、湿面筋与干面筋含量、面筋指数与调质水分呈负相关性,剥皮调质中蛋白质含量、面筋指数介于常规和高温调质之间。调质方式对破损淀粉含量、降落数值、糊化特性均有显著影响。6.综合分析三种调质方式过程和调质效果,结论如下:小麦剥皮率为6%,调质温度为30℃为较适宜的调质条件。