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以从鸭肌肉中提取出的盐溶蛋白为实验材料制备魔芋胶与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶，研究其凝胶特性和作用机理。得出如下结论：1、通过对鸭肉盐溶蛋白提取过程中影响因素的分析，在单因子实验的基础上，应用响应面法（RSM）对鸭肉盐溶蛋白的提取条件进行优化，提高鸭肉盐溶蛋白的提取率，得到最佳的盐溶蛋白提取工艺：浸提溶液pH7.7、NaCl浓度0.5mol/L、固液比1:5.2、浸提时间12.3h，鸭肉盐溶蛋白提取率的响应值为20.4%。鸭肉盐溶蛋白的实际提取率为19.9%。实验结果表明，响应面法对鸭肉盐溶蛋白的提取条件优化合理可行，为提高鸭肉盐溶蛋白的提取率提供了理论依据。2、为了制备魔芋胶和鸭肉盐溶蛋白混合凝胶，探讨制备凝胶的加热方法（包括加热温度、加热时间和加热速率）对鸭肉盐溶蛋白和魔芋胶混合凝胶保水性的影响。加热方法是鸭肉蛋白凝胶的保水性的非常重要的影响因素。当凝胶加热温度为70℃，加热时间为30min，加热速率0.2-0.5℃/min时，保水性最好。3、为了探讨魔芋胶对鸭肉盐溶蛋白的影响，将不同量的魔芋胶加入鸭肉盐溶蛋白制备成混合凝胶，对其进行凝胶强度、析水率、流变性质、DSC的测定和超微结构的观察。研究结果表明添加1.0%的魔芋胶后，与纯盐溶肉蛋白相比,盐溶蛋白的凝胶强度增加了48.2%，凝胶析水率降低29.9倍，转变温度T1和T2分别增加了8.3℃和10.8℃，超微结构观察发现魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶比单一的盐溶蛋白凝胶形成了更为致密的网络结构，证实魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白之间发生了相互作用。进一步研究了Urea﹑NaSCN和2-MeSH对魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶的影响，结果发现魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电作用力，二硫键和氢键是次要作用力，二硫键是最弱作用力。