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鸡蛋含有丰富的营养物质,在我国居民食物消费中占有较高比例。随着人们生活水平改善,饮食向多元化发展,日韩料理在我国发展迅速,生食鸡蛋的消费量因此大大增加。鸡蛋受饲养环境影响,存在被致病菌污染的风险,影响消费者食用安全,在实际生产中,一般采用热杀菌、紫外杀菌技术对鸡蛋进行杀菌处理。热杀菌在国内外已经相对成熟,但主要应用于液态蛋杀菌;紫外杀菌广泛应用于蛋壳表面杀菌,但其穿透性差,难以对鸡蛋内容物有效杀菌。因此,迫切需要研究建立鸡蛋内容物的杀菌方法,确保鸡蛋生食的安全性。本文探索了单一热杀菌、热-超声波联合杀菌在鸡蛋杀菌中的可行性,通过实验确定了杀菌工艺参数。主要研究内容及结果如下:1、探索了单一热杀菌应用于带壳鸡蛋杀菌的可行性,结果表明单一热杀菌难以满足鸡蛋中大肠杆菌的杀菌要求。通过实验首先建立了带壳鸡蛋在加热过程中的蛋白质变性临界曲线,再借鉴液态蛋巴氏杀菌条件,参考鸡蛋中致病菌大肠杆菌、沙门氏菌的致死温度,选择时间1～5 min、温度60～65℃,设计Central Composite中心组合实验,用全蛋液进行二因素五水平的响应面分析,得出单一热杀菌最优条件为:64.8℃,4.5 min,菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌的理论灭菌对数值分别为Nk1=2.22,Nk2=4.57,Nk3=5.24。用带壳鸡蛋进行验证试验,实测灭菌对数值分别为Nk1=1.034±0.046,Nk2=2.216±0.089,Nk3=0.768±0.022,未达到美国FDA提出的5个对数的灭菌要求。2、针对单一热杀菌存在的不足,引入超声波产生空化效应,建立了基于热-超声波联合杀菌的生食鸡蛋杀菌方法。选取温度、时间及超声波功率三个影响因素进行研究,根据单因素实验结果,选择时间3～7 min,温度45～65℃,超声波功率600～840 W,设计Box-Benhnken中心组合实验,用全蛋液进行三因素三水平的响应面分析,得出最优杀菌条件为7 min,62℃,840 W,大肠菌群、沙门氏菌理论灭菌对数值分别为Nk2=5.685,Nk3=5.550。用带壳鸡蛋进行验证试验,实测灭菌对数值分别为Nk2=5.278±0.170,Nk3=5.034±0.189,满足美国FDA提出的5个灭菌对数的要求,结果表明热-超声波联合杀菌可以对鸡蛋内容物有效杀菌。3、研究了不同加热条件下鸡蛋中脂肪酸含量的变化情况,为综合考虑蛋白质变性、微生物指标、风味口感、营养成分等因素进一步优化杀菌工艺参数提供了参考。研究发现,由于强化方式、养殖方式等多重差异,不同品牌鸡蛋中脂肪酸含量相差较大。与鲜全蛋液相比,温泉蛋的加热过程对鸡蛋中脂肪酸含量的影响最小,PUFA含量减少0.08%,EFA含量减少0.14%,DHA含量减少1.15%;溏心蛋次之,PUFA减少1.01%,EFA减少0.55%,DHA减少4.23%;全熟蛋脂肪酸组成变化最大,PUFA减少1.22%,EFA减少1.29%,DHA减少5.77%。结果表明,从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,随着成熟程度的增加,鸡蛋中脂肪酸的损失率逐渐变大,但总体上损失量较小,说明加热对ω-3鸡蛋中脂肪酸的影响不大。4、本研究建立的热-超声波联合杀菌方法,不仅可以增强热杀菌的效果,降低所需杀菌温度,还可以克服紫外线穿透性差的缺点,达到对鸡蛋内容物杀菌的目的。该方法与高压脉冲电场杀菌、高密度二氧化碳杀菌等其他新兴杀菌技术相比,设计简单,造价低、耗能低、易推广,可用于日韩料理店的鸡蛋杀菌处理,保障鸡蛋生食的安全性,具有较好的应用前景。