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近年来,不法分子将餐饮业废油脂简单提炼掺伪可食用油出售的事件偶有发生,这一做法严重的危害了人们的健康。废油脂加工后掺伪可食用油,很难通过人的嗅觉和视觉鉴别出来,为了提高各级监管部门的监督管理力度,确保食用油的质量卫生,寻找有效的餐饮废油脂鉴别检测方法具有重要的意义。本文深入分析了地沟油、泔水油及煎炸老油三种餐饮废油脂的理化特点,建立了四种快速鉴别检测餐饮废油脂方法,具体如下:1.检测了餐饮废油脂的感官性质、基本组成、冷冻性质、酸价、碘价、过氧化值、折光指数和熔点等指标,检测结果远远偏离正常食用油范围;采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测餐饮废油脂中十五种微量元素,发现Fe、Pb、Cr、Zn、Mn含量明显超出食用油;采用气相色谱质谱联用(GC-MS)方法测定餐饮废油脂的挥发性物质(≤80℃),发现了小分子酸、酯、醚和烷烃类、多环芳烃类、硫化物等多种物质,它们是造成餐饮废油脂特殊恶臭气味的重要原因。2.快速检测试纸的制作。掺伪一定量餐饮废油脂的食用油可以使试纸变色,而新鲜食用油不会使之变色。通过试纸显色情况就可以判断未知样品是否掺伪劣质油。3.电导率鉴别法。餐饮废油脂的电导率值均比合格食用油高,随着废油脂掺入食用油的量的增加,样品水萃取液的电导率也随之增加,如果未知油样的电导率值超过30μs/cm,就可以初步判断其掺伪餐饮废油脂。4.餐饮废油脂中胆固醇含量的测定。当待检植物油样品中胆固醇的含量大于0.05mg/g时,可以很明显地观察到胆固醇色谱峰,而合格的食用植物油不含有胆固醇。5.核磁共振鉴别法。检测了地沟油、泔水油和三种对照食用油在10℃和0℃下的SFC值,实验结果表明地沟油和泔水油的SFC值远远大于食用油,在0℃下SFC值为0的食用油,只要其掺伪了1%以上的餐饮废油脂,就可以鉴别出来。