论文部分内容阅读
为了提高中性蛋白酶对干酪促熟的效率,并解决游离蛋白酶在干酪添加过程中易于流失和难以分布均匀等技术难题,本试验采用了海藻酸钠和壳聚糖-海藻酸钠复合壁材分别制备微胶囊化中性蛋白酶。根据微胶囊在包埋率、机械强度、持水性、微胶囊表观结构等方面的不同特点,比较两种不同壁材对微囊制备效果的影响,最终确定了壳聚糖-海藻酸钠复合壁材为制备微胶囊化中性蛋白酶的合适壁材,并对微胶囊制备过程中各系统的浓度、壳聚糖溶液pH值、芯壁比等主要因素进行了单因素试验分析,通过正交试验确定了酶微胶囊化的最优工艺参数。将所制备的微胶囊化酶应用于干酪的促熟,在干酪生产过程中添加不同剂量的微胶囊化酶,综合分析成熟期30天内对干酪蛋白分解指标的影响,测定pH4.6可溶性氮含量、12%三氯乙酸(12%TCA)可溶性氮含量的变化,对干酪成熟期间pH值变化,干酪质构及感官特性的变化进行了分析。结果表明:1、通过两种壁材制备微胶囊方法比较,确定壳聚糖-海藻酸钠法为最佳微胶囊制备方法。所制备的微胶囊膜表面结构比较均匀致密,表面形态规整,没有明显的裂纹,空隙较小,有利于酶的缓慢释放。微胶囊化酶制备成本低,过程简单,条件温和,为其工业用用提供了可能。2、试验确定了壳聚糖-海藻酸钠法制备微胶囊化中性蛋白酶的最佳工艺参数为:壳聚糖溶液浓度为1.0%,海藻酸钠溶液浓度为3%,氯化钙溶液浓度为3%,壳聚糖溶液pH值为5.5。3、试验证明将微胶囊化的中性蛋白酶在添加凝乳酶前添加到牛乳中并搅拌均匀是最理想的添加方式。添加了微胶囊化中性蛋白酶的试验组,在干酪成熟过程中,蛋白分解加快,pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮的含量明显高于对照组,试验组干酪在成熟14天时pH4.6-SN含量已经达到了对照组成熟28天所能达到的水平。4、综合质构及感官评价结果,确定了微胶囊化中性蛋白酶的添加量为600U/kg时可以保证在不影响干酪风味和质构的前提下加快干酪的成熟。5、应用壳聚糖-海藻酸钠制备微胶囊化酶具有方法简单易行、成本低廉,制备过程温和、快捷、酶损失小、易于控制等特点,且易于在小型干酪加工厂推广应用。