小龙虾肉质鲜嫩,并且具有极高的营养价值。随着人们生活水平的不断提高,虾类食品逐渐成为人们膳食结构中的重要组分,受到广大消费者的喜爱。但小龙虾肉质蛋白质和水分含量较高,易被微生物利用而腐败变质,导致其营养价值丧失,甚至还会造成食物中毒,从而引起巨大的经济损失以及食品安全问题;而且国内目前对加工后的即食小龙虾的保鲜保藏技术研究较少。鉴于此,本文开展了即食小龙虾的腐败菌相分析及杀菌技术的研究,旨在为小龙虾食品货架期的延长提供一定的理论参考和实践依据。主要结论如下:　　采用细菌形态学镜检、传统分离纯化及菌落外形观察三种方法,并结合16S rRNA分子生物学手段和限制性内切酶消化分析,对常规巴氏杀菌后即食小龙虾(采用铝箔袋真空包装)的特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)进行了鉴定。结果从样品中共分离到82株典型菌,其中苏云金芽孢杆菌(70株,占85.37％)和粘质沙雷氏菌(7株,占8.54%)为优势菌。　　通过对苯甲酸钠、壳聚糖、乳酸链球菌素、山梨酸钾、维生素 C、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、尼泊金乙酯钠、尼泊金甲酯钠、山梨酸、EDTA二钠和EDTA钙二钠12种防腐剂对苏云金芽胞杆菌和沙雷氏菌抑菌活性的比较研究,结果表明,EDTA二钠和EDTA钙二钠对苏云金芽孢杆菌具有明显的抑菌效果,但只有EDTA二钠对沙雷氏菌具有较明显的抑菌效果。　　采用对苏云金芽孢杆菌和沙雷氏菌均具有抑制作用的EDTA二钠,进行应用试验。通过测定感官评分、pH值、TVB-N、大肠菌群和菌落总数,表明 EDTA二钠保鲜剂具有较明显的保鲜效果,在30℃条件下,0.02%剂量添加组贮藏期达7天,延长贮藏时间3天。　　以感官评价、pH值、TVB-N值、大肠菌群和菌落总数为指标,综合分析了经巴氏杀菌、电子束和γ-射线(60Co)杀菌处理后的即食小龙虾质量变化。结果表明,TVB-N和菌落总数均呈缓慢上升趋势,而 pH值均呈先增加后下降的趋势,均未检出大肠菌群和其它致病菌。电子束杀菌和γ-射线(60Co)杀菌均能改善即食小龙虾的保鲜效果,电子束杀菌延长了即食小龙虾保藏期20~25天,并且在贮藏前期具有较好的感官得分,γ-射线(60Co)杀菌延长了即食小龙虾保藏期72~77天。　　小龙虾肉粗蛋白含量较高,湿重比例高达22.39%,粗脂肪含量低。采用γ-射线(60Co)和电子束两种物理杀菌方式处理,不会对其基本营养成分和氨基酸组成产生明显影响,并且辐照前后 WEAA/WTAA(必需氨基酸总量/氨基酸总量;)和WEAA/WNEAA(必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量)的比值无明显的变化。