豆豉是中国传统的发酵豆制品,自古药食两用。研究混菌豆豉发酵机理,开发出生产周期短、既有中国传统豆豉风味又具有独特功能的产品,将对改变我国豆豉生产、消费状况具有重要的理论意义和现实意义。本文以从国内20种豆豉中筛选出的具有高产纤溶酶活性细菌和高产p-葡萄糖苷酶曲霉菌为研究对象,对采用混合菌株发酵豆豉的制曲工艺、混菌型豆豉的发酵工艺及挥发性风味物质进行了系统研究。结果如下：1.以中性蛋白酶活力为指标,对混菌豆豉制曲工艺条件进行了研究。在单因素实验的基础上,利用SAS8.0软件设计了四因素二次回归正交旋转组合模型,确定了混菌型豆豉制曲的最佳工艺条件：菌种配比(SY-3:AO-1)2.2、接菌量0.9%、制曲温度33.5℃、制曲时间52h。该条件下得到最大的中性蛋白酶活为61.10u/g。各因素影响制曲程度从大到小依次排列为接菌量、菌种配比、时间和温度。2.根据后酵过程中的氨基氮的变化,确定了后酵条件。混菌型豆豉发酵的最佳工艺条件：含盐量12%、发酵温度30℃、发酵时间18d。该条件下得到的最大氨基氮含量为0.5169%。单个因素影响发酵程度从大到小依次排列为含盐量、发酵温度和发酵时间。3.首次对影响豆豉挥发性风味物质的因素进行了研究。通过蒸馏萃取法提取不同条件下制作的豆豉中的挥发性成分,经过气质联机分析,共鉴定出20个样品中的挥发性成分214种,按照发酵时间、拌盐量、蒸煮时间和不同菌种的顺序排列,分别为32、40、39、42、42、41、51、45、37、39、35、40、44、35、34、36、38、39、38、41种,这些化合物包括醇(26)、酸(17)、酯(42)、醛(6)、酮(10)、酚(10)、毗嗪(13)、呋喃(4)、呋喃酮(3)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(11)以及其他化合物(58)等13类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的六种常见风味化合物在20种样品中均可检测得到。不同发酵条件对豆豉的风味物质有不同的影响,经初步研究推测得出,发酵时间与酯类、醇类化合物；拌盐量与呋喃、吡嗪类化合物；蒸煮时间与含硫化合物；制曲菌种与呋喃类等风味都有直接或间接的关系。