腐乳是我国传统特色发酵豆制品,因其滋美味鲜,价格低廉和强大的保健功能越来越受到各国消费者的青睐。传统白方腐乳在其后期发酵和贮藏过程中发生的美拉德褐变使其色泽不断加深,影响了腐乳的外观并限制了其消费市场的进一步扩大。本研究通过改变传统白方腐乳的后酵汤料组成来研制新型白方腐乳,初步抑制后酵期色泽加深;在新型白方腐乳的基础上添加半胱氨酸研制新型低褐变白方腐乳,改善腐乳的感官品质,增强腐乳风味。具体考察了腐乳后酵过程中的褐变程度、化学组分、质构、色差、风味等特性变化,监测后酵期内美拉德反应小分子中间物质和褐色终产物的生成规律,探索抗褐变剂的最佳添加时间,并对三种腐乳在10个月贮藏期内的抗褐变稳定性进行考察。研究糯米酒替代比(白酒替代后酵汤料糯米酒的比例)和葡萄糖氧化酶(后简称为GOD酶)不同添加量对白方腐乳的影响,结果表明:新型白方腐乳褐变程度显著降低,总酸和氨基酸态氮含量有所增加,酶的添加能有效提升其质构品质,当替代比达到40%时,腐乳的感官和质构品质均显著下降,最终确定最佳的工艺组合为:替代比为30%,GOD酶添加量为0.02%(w/v)。在新型白方腐乳的基础上考察两种不同抗褐变剂添加方式的抗褐变效果和腐乳后酵过程中理化性质的变化。进一步降低腐乳褐变程度,提高氨基酸态氮和总酸含量,缩短腐乳后酵时间。结合感官评定结果,选定0.20%(w/v)为半胱氨酸最适添加量,在此添加量下制备的新型白方腐乳称为新型低褐变白方腐乳。比较传统白方腐乳,新型白方腐乳和新型低褐变白方腐乳三种腐乳后酵完成时的游离氨基酸含量和挥发性风味物质的含量,新型白方腐乳和新型低褐变白方腐乳的游离氨基酸较之传统白方腐乳分别增长了11.32%和4.43%,其中新型低褐变白方腐乳的鲜味和甜味氨基酸比例提高,苦味氨基酸含量下降,氨基酸组成比例最佳。对后酵熟化的三种白方腐乳进行SPME-GC-MS检测发现,相较于传统白方腐乳,新型低褐变白方腐乳的挥发性风味物质总量增加了36.17%,其他两种腐乳差别不大。新型低褐变白方腐乳的醇类和醛类物质更为丰富,(E,E)-2,4-壬二烯醛提供鸡肉香气,辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等烯醛和二烯醛含量大幅上升,后酵阶段加入半胱氨酸能赋予新型低褐变白方腐乳浓郁的脂香,解决新型白方腐乳风味不良的问题。研究腐乳体系紫外-可见光谱特性,以A294和A420值分别表征小分子中间产物和大分子类黑素的生成量,考察美拉德反应产物变化规律。结果显示:传统白方腐乳体系在整个后酵期内吸光值增速最快;新型白方腐乳维持相对平稳的增长速率;在新型低褐变白方腐乳体系中,小分子中间产物和大分子类黑素的生成速率先增后减,表明半胱氨酸在腐乳体系中同时发生着自身美拉德反应和作用于Amadori化合物(后简称为AMD化合物)进而阻断类黑素产生这两种反应。