褪黑素（melatonin）是广泛存在于包括人类在内的动物、原核生物、植物中的一种吲哚类小分子，自1958年在牛的松果体中被发现后一直广受关注。在动物体内，褪黑素具有改善睡眠、减缓衰老、提高机体免疫力、预防和治疗抑郁症等多重功效。人体可以通过食用富含褪黑素的食物提高体内褪黑素水平。因此，可食用植物中的褪黑素含量成为了研究人员的关注点。本文以苹果果实作为试验对象，研究和摸索出一种苹果果实中褪黑素的有效提取方法，改进测定苹果果实中有效褪黑素成分的高效液相色谱法；研究了光照对苹果果皮和果肉中褪黑素含量的影响；分析了果实发育期间褪黑素含量的变化规律。主要结果如下：1．苹果果实褪黑素的高效液相色谱-荧光检测（HPLC-FLD）检测条件为： InertsilODS-3C18，4.6mm×250mm不锈钢柱作为色谱柱；50mM Na2HPO4/H3PO4缓冲液（pH4.5）：甲醇=60:40作为流动相；流速为1ml/min；进样20μL；测定所用激发光波长为280nm，发射光波长为348nm。结果表明，褪黑素在1～100ng/g FW浓度范围内呈线性关系,其标准曲线的回归方程为y=0.0023x+0.0011,相关系数r=0.9999（R2=0.9998）。其中，x为褪黑素浓度（ng/g FW）,y为峰面积（mV· min）。其平均回收率为87%。2．通过试验总结出了苹果果实褪黑素提取过程中应该注意的几个方面：（a）样品研磨成冻干粉后应尽快进行提取，放置过久会导致褪黑素含量损失；（b）离心后和上样前必须进行0.22μm过滤，这样可以极大的减少杂质的干扰，延长C18柱的使用寿命；（c）超声波细胞破碎可以使细胞壁破裂，促进褪黑素的释放，是提取褪黑素的重要步骤之一，通过试验，我们发现200W和15min会使褪黑素得到有效的释放，并且可以减少因破碎时间过长导致的褪黑素损失；（d）C18固相萃取是褪黑素提取过程中常用的纯化方法，但我们通过试验发现，在苹果果实褪黑素提取中，并不需要C18固相萃取也能获得无干扰的目标峰，而且省去固相萃取步骤可以有效的减少褪黑素损失。3．通过试验发现，不同的树冠位置（内膛和外膛）会影响果实中内源褪黑素的积累。外围果果皮中的平均褪黑素水平显著高于内膛果果皮，在不同方位的外围果实中，东向和南向的苹果果皮中的褪黑素含量略高于其他两个方位的苹果果皮。而在果肉中并没有显著差异。4．在一定程度上，未套袋‘红盖露’果实（对照组）的褪黑素水平波动与套袋果相似，两者含量在采样期间都比较稳定。而对照果的果肉和果皮中褪黑素水平均显著高于套袋果。苹果果皮中的褪黑素浓度在摘袋后明显增加。褪黑激素的高峰出现在摘袋第4天（42.46ng/g FW），较套袋果果皮中的平均水平高出近10倍。随后，褪黑素水平略有下调，两天后其浓度为37.25ng/g FW，仍然是套袋果果皮的6.5倍。在摘袋果果肉中，褪黑激素的水平也有显著上升，在摘袋第2天就达到了对照组的水平，然后在第4天达到峰值（14.16ng/g FW）。在此后的3天中，摘袋果果肉中的褪黑素水平显著下调，在第5、6天甚至低于对照果果肉。5．在‘玉华早富’果实发育期间，果实重量在7月3之后增长较迅速，果实体积在发育中期增长最为迅速。果实发育初期，苹果果实具有较高的褪黑素含量（33.79ng/gFW），随着果实和种子的固化和果实的膨大，褪黑素水平下降。至7月上旬，褪黑素含量迎来第二个高峰（25.61ng/g FW）。在7月下旬至8月上旬，果实中褪黑素的水平较低，直至9月上旬采收前期，褪黑素的水平有所回升，最终为27.52ng/g FW。