虾夷扇贝生殖腺作为扇贝加工的副产物,本身含有大量的蛋白质,是蛋白质的良好来源。虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性的研究,对进一步利用扇贝生殖腺具有重要意义,为扇贝生殖腺酶解液的功能开发提供基础。利用胰蛋白酶对虾夷扇贝雄性生殖腺进行酶解,通过质构仪、流变仪对酶解液的凝胶特性进行测定,并探究酶解时间、酶解物分子量变化、酶解物浓度、降温速率、添加盐离子以及混合食用胶体对酶解物凝胶特性产生的影响。对新鲜的扇贝生殖腺进行电泳分析,选取主要蛋白质大分子条带,进行蛋白质分析。经胰蛋白酶(3000 BAEE U/g蛋白)酶解的虾夷扇贝雄性生殖腺具有凝胶特性,随着酶解时间延长,酶解液储能模量G’有所提高,但其模量值低于同条件下中性蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解的样品。酶解物冻干后再配制成质量浓度50~100 mg/m L时,G’占主导,显示出弹性特性,其模量值远高于另外两种蛋白酶酶解样品。随着酶解物浓度的增加,酶解物凝胶性越强。通过质构仪将虾夷扇贝雄性生殖腺酶解物的凝胶强度与食品胶体进行对比,50 mg/m L酶解物凝胶强度与25 mg/m L卡拉胶凝胶强度相似,75 mg/m L酶解物凝胶强度与25 mg/m L明胶凝胶强度相似。采用流变仪对虾夷扇贝雄性生殖腺进行温度扫描,发现降温速率越慢,越有利于凝胶网络结构的生成,凝胶效果越好。向酶解物中添加乙酸钠以及低浓度氯化钠和氯化钾可增强虾夷扇贝雄性生殖腺酶解物凝胶特性。混合了卡拉胶和明胶的酶解物所形成凝胶的特性都有提高。其中,卡拉胶效果很好,混合凝胶G’远大于单一酶解物与卡拉胶G’之和;明胶也能提升酶解物凝胶性,但效果弱于卡拉胶。卡拉胶对样品剪切应力有所影响,推测混合凝胶的内部结构发生了改变。