贵州小香鸡肉质细嫩、风味鲜美,含有丰富的蛋白质和风味前体物质,作为贵州极具本地特色的鸡种目前对于它们的研究很少。本文以不同性别、日龄的小香鸡为研究对象,分析它们不同部位的基本营养成分和风味前体物质,并使用现代分析技术对样品整体风味和挥发性风味物质进行分析。对不同炖煮方式的鸡汤中风味物质进行研究,确定最佳炖煮工艺,希望对小香鸡的开发利用有一定的积极作用。课题的主要研究内容和结果如下:采用顶空-固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）对以不同性别、部位和日龄的鸡肉样品挥发性成分进行分析,共鉴定出64种挥发性成分,醛类含量最高,正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果表明,日龄是造成挥发性成分差异的主要原因,导致不同日龄的小香鸡肉样品差异的挥发性成分为己醛和丙酮。使用电子鼻（E-nose）对鸡肉整体风味进行分析,结果表明,不同日龄鸡肉整体风味差别最明显。采用气质联用（GC-MS）对鸡肉脂肪酸含量进行测定,共测得23种脂肪酸,所有样品饱和脂肪酸含量在26.89%-36.13%之间,单不饱和脂肪酸含量在18.46%-29.84%之间,多不饱和脂肪酸含量在35.44%-49.21%之间,日龄180天鸡肉亚麻酸含量较丰富,日龄120天鸡肉硬脂酸含量较丰富。采用高效液相色谱法（HPLC）对核苷酸、硫胺素和胆固醇的含量进行测定,所有样品肌苷酸含量在15.88-51.04 mg/100g之间,鸟苷酸含量在2.55-13.24 mg/100g之间,腺苷酸含量在4.28-9.51 mg/100g之间,日龄180天鸡肉中核苷酸含量较为丰富;鸡肉硫胺素含量在27.87-127.27μg/100g之间,日龄120天鸡肉中的硫胺素含量较为丰富;所有样品胆固醇含量在22.57-70.71 mg/100g之间。采用HPLC对不同炖煮方式鸡汤核苷酸进行测定,结果表明所有样品肌苷酸含量在21.57-28.04 mg/100g之间,腺苷酸含量在6.62-9.13 mg/100g之间,鸟苷酸含量在2.38-3.14 mg/100g之间。鸡汤随着炖煮时间增加,电炖锅鸡汤的肌苷酸和腺苷酸含量呈先降低再增加趋势,鸟苷酸含量无显著变化。高压锅炖煮鸡汤肌苷酸含量少于电炖锅;鸟苷酸和腺苷酸的含量无显著变化。电子鼻主成分分析（PCA）能够有效区分所有样品,说明鸡汤的整体风味存在差异。对鸡汤样品挥发性物质进行SPME-GC-MS分析,结果表明,鸡汤共检测出78种挥发性物质,醛类是主要挥发性物质。综合得出电炖锅炖煮120min的鸡汤重要挥发性风味物质醛类的相对含量高于其他样品且呈味核苷酸含量较高,鸡汤的风味比较突出,所以电炖锅炖煮120min的鸡汤风味较好。