映山红色素是一种具有多种生理功能和开发价值的植物色素，在映山红中的含量极其丰富，对人体具有保健功效。但目前对映山红的研究也主要集中在基本营养成分的研究，而对于映山红色素开发利用等方面的研究还较少，特别是映山红色素的系统研究和综合研究更是鲜见报道，其研究也不够深入。　　本试验采用响应曲面试验设计研究了映山红色素的提取工艺，系统分析了影响映山红色素提取的各个因素以及它们之间的相互关系，得出了提取量的预测方程，最佳提取条件，并在此基础上研究常用添加剂不同剂量对映山红色素性质的影响；映山红色素颜色反应，纸色谱和紫外-可见光谱分析等，以期为映山红资源的开发提供参考，为映山红色素的应用提供一定的理论；最后试制了一款映山红茶饮料。通过研究，得到以下结论：　　影响映山红色素提取的因素依次为时间>料液比>乙醇浓度>温度，其中时间与温度、料液比与时间、料液比与温度间的相关性较强，最佳提取条件为：温度：75℃；时间：80min；乙醇浓度：70％；料液比：100:12。得率的预测方程为：Y=0.10717X1+0.13450X2-0.05600X3-0.29233X4+0.19675X1X2-0.28550X1X3+0.15500X1 X4+0.34975X2X3+0.25750X3X4-0.12951X1X2-0.35751X1X3+0.13699X3X2-0.36576X4X2+1.87660。　　NaCl、葡萄糖、果糖、柠檬酸不同剂量对映山红色素的性质影响不显著；KCl随着剂量的增加对映山红红色有一定的增色作用；Fe3+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、Ca2+、还原剂Na2SO3、氧化剂H2O2对映山红色素有降解作用，其中还原剂Na2SO3、氧化剂H2O2、Fe3+作用非常显著，Cu2+、Fe2+、Zn2+随着剂量的增大降解作用增强。　　通过颜色反应、紫外可见光谱分析映山红色素为花色苷类色素，可能为芍药素-3-葡萄糖苷色素。　　以映山红、普洱茶、甘草为主要原料，辅以白糖、柠檬酸、薄荷醇，采用L25（56）实验，当映山红按物料比1g：20ml，普洱茶按物料比1g：30ml，甘草按物料比1g：30ml备成原液，薄何醇按物料比1g：200ml稀释，柠檬酸按物料比1g：200ml稀释，每300ml饮料，添加映山红原液29ml、普洱茶原液6ml、甘草原液0.6ml、薄荷稀释液0.02ml，柠檬酸稀释液0.3ml、白糖7g，定容到300ml饮料感观品质最好。