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煎炸油在加热过程中由于高温发生一系列的化学反应,导致煎炸油中的酸价、过氧化值、极性物质含量等指标发生变化。本次实验通过煎炸油加热过程中各理化指标的变化分析、煎炸油中极性物质的色谱分析、煎炸油的致突变分析、煎炸油对油脂代谢及抗氧化系统的影响四个方面对加热过程对煎炸油品质影响及极性物质对动物的影响进行评价。在煎炸油加热过程通过分析酸价、过氧化值、茴香胺值、极性物质含量、反式脂肪酸含量变化进而分析加热过程中煎炸油品质变化,分析煎炸过程中极性物质含量的变化。在180℃加热96小时极性物质含量达25%。采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC-MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析。Ames实验和骨髓微核率实验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各实验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组17.44±0.43‰,并呈剂量反应关系y=3.4553ln(x)+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及煎炸后煎炸油中的极性物质对脂质的代谢以及抗氧化系统都将产生影响,从而影响健康。在油脂代谢方面,加热后煎炸油导致血浆中甘三酯含量下降至0.725±0.038mmol/L。煎炸油中极性物质、甘三酯导致血浆中胆固醇含量增加,极性物质高剂量组胆固醇含量2.94±0.15mmol/L。对抗氧化系统影响方面,煎炸油对SOD、MDA、GSH-PX会产生影响,并且随剂量增加机体进行调控,但是剂量剧增时不能调控保持平衡而导致机体受到自由基的攻击,使细胞受到损伤。