燕麦是重要的粮食之一,在我国广泛种植,燕麦麸皮是其加工副产物,并且同燕麦一样具有良好的保健作用。本论文将我国主产品种裸燕麦的麸皮分别经烘烤、蒸煮、挤压和微波四种热加工方式处理,然后进行亲脂性和亲水性组分的提取,研究热加工方式及加热程度对裸燕麦麸皮两种极性提取物抗氧化活性及抗氧化成份含量的影响,并探讨研究裸燕麦麸皮中多酚类、黄酮类及皂苷类物质含量与超氧阴离子清除能力、抑制脂质体过氧化能力以及羟自由基清除能力间的相互关系。同时采用色谱层析法对裸燕麦麸皮乙醇提取物进行分离,并进行了初步的分子量鉴定。主要结果如下:1.热加工强度(包括烘烤温度、蒸煮压强、挤压温度和微波功率)、样品初始水分含量和热处理时间均对裸燕麦麸皮抗氧化活性和抗氧化活性物质含量产生显著影响。提高热处理强度及延长热处理时间均使裸燕麦麸皮抗氧化性及活性物质含量降低。2.样品初始水分含量对抗氧化活性及活性物质含量也有显著影响。但抗氧化活性及活性物质含量并不随初始水分含量的升高或降低单方向改变。当水分含量较低时,升高水分含量会导致裸燕麦麸皮的抗氧化活性的下降,当水分含量升高到某一范围时,抗氧化活性则随之升高,而当水分含量继续升高时,裸燕麦麸皮的抗氧化活性则再次呈下降趋势。3.在裸燕麦麸皮亲水性提取物中检测到没食子酸、原儿茶醛、龙胆酸、绿原酸、阿魏酸、芥子酸、肉桂酸和苯甲酸八种酚酸类物质。热处理可对这八种酚酸类物质含量产生显著影响。其中没食子酸和绿原酸受到烘烤处理影响较为严重,原儿茶醛、龙胆酸、绿原酸、苯甲酸和肉桂酸受到微波和挤压处理影响程度较深。4.对裸燕麦麸皮乙醇提取物依次进行树脂层析、硅胶层析和凝胶层析,分离出一种单体,经质谱验证,该单体化合物的分子量为330,带负电荷。