西瓜分布广泛，资源丰富。西瓜红色素作为一种天然的色素资源，具有重要的经济价值和广阔的市场前景。本论文以内蒙古河套地区的西瓜为试验材料，对西瓜色素的提取条件、纯化、特性及抗氧化活性进行了研究。研究结果表明：　　 西瓜红色素最佳提取和纯化工艺为：丙酮和乙酸乙酯的混合溶剂作为提取剂，液料比为3：1，温度为40℃，时间为45min；最佳纯化工艺是选择D-101大孔吸附树脂作为西瓜红色素的最佳吸附剂；最佳静态吸附及解吸条件：将西瓜红色素原汁稀释2倍，以D-101树脂为吸附剂，吸附平衡时间为4h，丙酮和乙酸乙酯的混合溶剂为2：1作为最佳洗脱剂。最佳动态吸附及洗脱条件：将西瓜红色素原汁稀释2倍，以D-101树脂为吸附剂，吸附流速为2mL/min，洗脱剂流速为1mL/min。　　 试验表明：溶剂、pH值、温度、光照、金属离子、添加剂、氧化还原剂等对西瓜红色素的稳定性均有影响。西瓜红色素不溶于水，易溶于氯仿、丙酮，难溶于无水乙醇，甲醇、石油醚，在酸性溶液中不稳定，在碱性条件下稳定；高温加热处理对西瓜红色素有破坏作用，西瓜红色素对光不稳定；金属离子方面Ca2+、Mg2+对色素的稳定几乎无影响，Zn2+、Fe3+等对西瓜红色素有破坏作用；NaCl、蔗糖和防腐剂能提高色素的稳定性；氧化还原剂对色素有破坏作用，加入氧化还原剂后，色素溶液的吸光值下降，色素显著降低。　　 试验表明，西瓜红色素具有抗氧化活性，其还原能力、清除羟自由基活性的能力均逊于同浓度Vc，但对小鼠肝脏自发性脂质过氧化的抑制作用方面，西瓜红色素优于Vc。