加工过程中油脂色泽形成原因初探

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米糠油是从米糠中所制取的一种天然油脂,在国外被称为“健康营养油”。长期食用有预防心脑血管疾病、促进新陈代谢和抗衰老的功能。其脂肪酸构成比较合理,饱和脂肪酸约占20%,不饱和脂肪酸约占80%。米糠油亚麻酸含量很低,具有较好的热稳定性。米糠油中含有较多的维生素E、谷维素、植物甾醇、角鲨烯等难皂化物。米糠油因其脂肪酸、色素、不皂化物含量高,使其脱色更困难,制约着糠油的加工利用和品质提升。目前,针对糠油色泽问题研究较多的是加工工艺的改进和糠油中活性物质的保留,但并未解决糠油色泽深的问题。本论文针对糠油颜色难以脱除的问题,以浅色基质油为原料,从油脂中的非甘三酯组分入手,研究了油脂中这些微量成分对糠油颜色形成的影响;结合薄层色谱(TLC)、柱色谱(CC)、高压液相色谱(HPLC)等手段对糠油中的深色组分进行了分离,采用红外、质谱、核磁等手段对这些组分进行了初步分析鉴定,以探讨糠油色泽的形成机理。主要研究内容如下:1.加工工艺条件及非甘三酯成分对油脂色泽的影响。以自制脱色处理后的浅色油为基质油,以油脂色泽为指标,考察了工艺条件和油脂中的磷脂、维生素E、植物甾醇、蛋白、淀粉、谷维素等成分对油脂色泽的影响。结果表明:油脂加工过程中的温度、加热时间等加工条件会影响油脂的色泽,温度越高、加热时间越长,越容易导致油脂色泽的加深;并且高温下产生的油脂色泽加深,难以除去。油脂制取工艺过程中,可能带入油脂中的饼粕和粕屑,这些杂质中含有一定量的蛋白和淀粉,易导致油脂浑浊,加深油脂色泽;油脂中的磷脂若处理不当,能显著影响油脂的色泽,使红色和黄绿色色段增加;油脂中的VE、植物甾醇、谷维素等抗氧化组分能增强油脂的热稳定性,改善油脂色泽,提高油脂品质。2.研究了以硅胶为吸附介质的柱色谱对糠油中深色组分分离的条件。以正己烷、正己烷/乙醚、丙酮、甲醇的梯度洗脱方式,能有效分离出糠油中的深色组分,并且经TLC薄层鉴定,所得组分不含油脂中甘三酯、甘一酯、甘二酯、脂肪酸等主要无色成分。采用HPLC反相色谱模式能将深色组分进一步分离出8个吸收峰。3.对分离出的深色组分进行了初步的鉴定。经红外、核磁、质谱等手段鉴定,推断出色泽组分含有羰基,并且分子量较大,可能含有苯环、脂肪酸盐类等。
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