葡萄籽含油14％～17％，其中的主要成分是不饱和脂肪酸——亚油酸，其含量高达68％～76％。葡萄籽油不仅具有防止血栓形成、扩张血管、清除沉积血胆固醇的作用，还具有营养脑细胞、调节植物神经、抗衰老、延年益寿的作用。广泛用于医药、保健、美容和化妆品行业。我国葡萄籽的利用率很低，发酵后葡萄籽油及其他成分的提取研究更是鲜有报道。葡萄用于酿造和其他饮料生产所形成的发酵葡萄籽绝大多数作为垃圾丢弃，不仅造成资源的浪费，也对环境造成污染。鉴于此，本课题采用发酵后废弃葡萄籽低温提取用油，以减少葡萄籽油中不饱和脂肪酸的分解、亚油酸的氧化和多酚类营养成分的破坏。所提取出来的油脂可直接应用于医药、保健和美容业。其原料廉价易得，属于废物利用，对于保护环境、开发新型高档油料资源、缓解国家油料紧张的局面具有重要意义。本文重点研究了低温溶剂法提取发酵后葡萄籽油的工艺，通过实验，考察了溶剂种类、提取时间、提取温度、料液比、研磨时间、物料含水量以及发酵与否和葡萄品种等一系列影响提取工艺的因素，同时对几种不同的提取方式进行了比较。最终确定采用索式提取器进行溶剂提取，并确定优化工艺条件为：选用正己烷作溶剂，提取时间为120min，温度设定80℃，料液比(g：mL)1：10，原料破碎后不研磨，葡萄籽含水质量百分比为8.5％。针对工艺因素，对所提取葡萄籽油的四个重要的质量指标——酸价、过氧化值、皂化值和碘价进行测定分析，同时也考查了提取条件对各个指标即油品质量的影响。在分析过程中，对国标法进行了一些改进，发现效果更好，测量也更省时和精确。测定结果为酸价＜2，并在1.5左右波动，皂化价在185～195之间，碘价在132～142之间，过氧化值＜2.5，在2左右波动，远远小于高级保健用油葡萄籽油过氧化值小于5的标准。选择合适的工艺对提取出来的葡萄籽毛油进行了精炼。通过离心沉降、水化脱胶、碱炼、白土脱色、脱臭等工艺得到了质量很好的精制葡萄籽油，其各个指标符合国家标准要求。实验中，采用同样的工艺条件对发酵葡萄籽和未发酵葡萄籽油脂的提取进行了对比，发现发酵葡萄籽除过氧化值较高外，其出油率、酸价、皂化值和碘价等和未发酵葡萄籽相比没有明显差异。因此发酵葡萄籽与未发酵葡萄籽有同样的利用价值。