暗纹东方鲀冷藏过程中质构劣化和蛋白降解变化研究

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随着河豚鱼控毒和养殖技术的发展,其安全性和营养性逐步得到认可,2016年9月,国家农业部和食药总局联合发文,有条件地放开了养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种的加工经营。河豚鱼肉质鲜美,长久以来深受消费者喜爱,可预见其拥有广阔的市场前景。目前河豚鱼主要作为高级餐馆的堂食菜肴,也有宰杀后采用冷藏保鲜的产品,但货架期仅有4 d左右。因此,如何延长河豚鱼货架期并保持鱼肉品质成为当前亟待解决的问题。本课题以东方暗纹鲀为原料,研究了冷藏过程中河豚鱼质构劣化的原因,采用温和热处理与冷藏相结合的方式进行保藏,对延长河豚鱼加工保藏具有重要的指导意义,同时也为河豚鱼产业发展提供一定的理论依据。首先采用碘乙酸、叠氮钠溶液浸泡河豚鱼片,分别抑制内源蛋白酶和微生物,以质构、菌落总数、内源蛋白酶活性以及蛋白的降解情况为指标,研究冷藏过程中微生物和内源蛋白酶对河豚鱼质构劣化的作用。结果发现,微生物抑制组的菌落总数和嗜冷菌总数分别在4 logCFU/g和3 logCFU/g以下,内源蛋白酶活性与对照组相似,氨基态氮和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量最低,有效抑制了蛋白降解,但贮藏期间依然产生了严重的质构劣化现象。内源酶抑制组中,组织蛋白酶B、L和钙蛋白酶的活性抑制率达90%,菌落总数和嗜冷菌总数上升趋势与对照组相似,TCA-溶解肽的含量最低,有效抑制了蛋白降解,有效缓解了质构劣化。因此,尽管内源蛋白酶和微生物对冷藏河豚鱼片质构劣化均有一定作用,但内源蛋白酶是引起质构劣化的主要因素。以质构、微观组织结构、菌落总数、内源蛋白酶活性以及蛋白的降解情况为指标,研究了冷藏前热处理对河豚鱼片品质的影响。结果表明,热处理对河豚鱼片进行了有效的杀菌、灭酶,而直接冷藏组的嗜冷菌总数在冷藏9 d左右超过6 logCFU/g。贮藏第0 d,热处理-冷藏组的TCA-溶解肽和TVB-N含量分别为0.6μmol Tyr/g、21 mg/100g,均显著高于直接冷藏组,但在整个贮藏期间,没有显著变化;直接冷藏组的TCA-溶解肽和TVB-N含量变化显著,贮藏第15 d分别为1.2μmol Tyr/g和45 mg/100g,其中TVB-N含量在第9 d左右达到水产品腐败变质的上限。由菌落总数和TVB-N的测定结果可知,真空包装河豚鱼直接冷藏货架期在9 d左右,而热处理-冷藏的货架期至少有15 d。由微观组织结构的观察可以发现,直接冷藏组的肌肉纤维间的间隙不断扩大,在贮藏后期发生明显的断裂;热处理-冷藏组的的肌纤维在0 d时已出现间隙,但在冷藏过程中没有显著变化,与直接冷藏6~9 d的结构相似。虽然冷藏前的温和热处理对河豚鱼片的质构产生了一定的影响,但与直接冷藏组相比贮藏期间的品质维持较好。将生鲜、直接冷藏、热处理-冷藏的河豚鱼片进行加热,以感官评定、风味物质组成和氨基酸营养评价为指标,研究冷藏前热处理对河豚鱼片食用品质的影响。结果表明,热处理-冷藏组的感官评分尽管在贮藏初期比直接冷藏组低,但贮藏过程中变化不明显;而直接冷藏组的感官评分不断下降,在第9 d明显低于热处理-冷藏组。与生鲜组相比,热处理-冷藏组和直接冷藏组中醛类化合物相对含量增多,醇类化合物相对含量减少。在非挥发性风味物质方面,热处理-冷藏组的呈鲜甜味的游离氨基酸(甘氨酸,131.32%)和核苷酸(AMP,446%)含量增加,直接冷藏组中呈苦味的游离氨基酸(苯丙氨酸,164.64%;异亮氨酸,338.16%;亮氨酸,139.06%)显著增加。三组河豚鱼肉中的氨基酸组成及营养评价相差不大。比较可知,冷藏前热处理不会显著影响河豚鱼肉的质构品质,但由于蛋白质和脂肪的受热降解,使鱼肉中的风味物质更加丰富,鲜味明显提高。
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