茶多酚是茶叶中一类重要的活性物质,具有抗氧化、降血脂、降血糖、抗菌等功能。然而,天然茶多酚存在着易氧化、不稳定、脂溶性差等缺点,严重影响了茶多酚在食品工业中的应用。通过分子修饰等方法改变茶多酚的理化性质是改善茶多酚性质的重要途径。因此,探寻一种既能保持茶多酚稳定性又能提升其活性的改性方法有重要意义。本课题以茶叶为原料,进行茶多酚提取和酰化改性,并探究了改性对茶多酚性质的影响,主要研究内容如下:1.响应面法优化茶多酚醇-水浸提工艺:采用乙醇-水浸提法从茶叶中提取茶多酚,以总酚含量为指标系统考察了茶粉粒度、乙醇提取液浓度、料液比和提取温度对提取率的影响。在单因素实验的基础上运用响应面法优化实验设计,确定了最优提取方案为茶粉细度高于80目、提取温度67℃、乙醇浓度50%、料液比1:30（g:m L）,提取液总酚含量为14.073%。2.茶多酚分离纯化:采用大孔吸附树脂对浸提茶多酚进行分离纯化。以吸附率和解吸率为指标,考察了常见的几种大孔树脂（LX-8,聚酰胺,AB-8,D101,HPD-100,X-5）对茶多酚粗提物的分离纯化效果,确定了LX-8大孔树脂吸附和解吸综合效果最优。同时,研究了动态吸附过程中洗脱剂浓度、洗脱体积和上样量对茶多酚提取率的影响,正交优化单因素实验后得出结论,最佳工艺参数为乙醇浓度60%,洗脱体积200 m L,上样量100 m L,在该条件下,茶多酚提取率为86.77%。3.茶多酚改性及结构表征:用顺丁烯二酸酐、衣康酸酐、柠康酸酐对茶多酚进行酰化改性。运用红外光谱、质谱、高效液相色谱等手段对改性茶多酚进行结构表征,结果表明,用本文所述方法对茶多酚进行改性生成了酯类化合物,且产物主要为单取代。4.改性茶多酚生物活性和性质研究:研究和比较了茶多酚改性前后抗氧化能力、降血脂能力和稳定性变化。用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力反映抗氧化能力,改性前后茶多酚对两种自由基的清除水平并无显著性差异。体外吸附胆酸盐实验发现,酸酐改性可以明显提高茶多酚吸附胆酸盐的能力,且顺丁烯二酸酐改性后的提升能力最强,在长期实验中表现出更好的稳定性。