香蕉是热带亚热带特色水果，具有产量高，效益好，可四季收获的特点，是适种区农民首选得致富作物。香牙蕉口感好，营养丰富，优点很多，也很突出，但加工性能不好。大蕉果实较大，环境适应力强，抗寒、抗病和抗风力均较强，产量高、种植效益好，果肉杏黄色，纤维较多，味甜中带酸，富含抑癌、抗癌等物质，具有一定的营养保健功能。本文就大蕉（东莞中把）和现有常见种植品种粉蕉（广粉1号）及香牙蕉（巴西蕉）后熟过程中的营养功能成分及酶促褐变特性进行对比研究，并分析鉴定大蕉褐变底物，运用超高压技术对大蕉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制进行研究，主要结果如下：　　 1、大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中的蛋白质、脂肪、灰分含量基本保持不变，但大蕉灰分含量高于粉蕉和香牙蕉；同一成熟度K含量大小次序为：香牙蕉>大蕉>粉蕉。三种香蕉水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维随着成熟度增加而上升。水分含量分别增加了5.91％（大蕉）、4.8％（粉蕉）、3.31％（香牙蕉），完熟后，香牙蕉水分含量最高；可溶性固形物从4％左右增加到完熟后的20％左右；可溶性糖含量增加明显，分别增加了5.84％、6.25％、8.35％；有机酸含量大蕉增加的最多，分别是香牙蕉、粉蕉有机酸增加量的2.87倍和3.07倍；膳食纤维略有上升，后熟过程中含量的大小次序是：粉蕉>大蕉>香牙蕉。三种香蕉的果胶、VC、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降，果胶含量下降的次序为：香牙蕉>粉蕉>大蕉。青香蕉时，大蕉果胶含量居中，完熟后，其含量为0.51％，比粉蕉和香牙蕉分别多出0.17％和0.20％;VC含量减少的顺序为：大蕉>粉蕉>香牙蕉，完熟后，大蕉VC含量还是最高；淀粉从未成熟的约17.0％下降到完熟后的约3.0％；抗性淀粉含量分别从7.62％、7.29％和4.85％下降到只有1.69％、1.95％及0.89％，所以，制备香蕉淀粉时，应尽可能地加工刚采摘的香蕉。　　 2、大蕉、粉蕉和香牙蕉的褐变度、PPO和POD随着成熟度的增加而上升，成熟时香牙蕉的褐变度比大蕉和粉蕉高，三种青香蕉的PPO和POD活力几乎为O，经过13天的后熟，香牙蕉PPO活力分别是大蕉和粉蕉的1.56倍和1.61倍，POD活力分别是大蕉和粉蕉的1.45倍和1.52倍；大蕉和香牙蕉总酚含量随贮藏时间的延长而增加，粉蕉总酚含量先减小后增加，三种香蕉的游离酚的含量先上升后下降，大蕉和粉蕉在第10天游离酚达到最高，粉蕉第7天则达到最高；三种香蕉后熟过程中的褐变度与PPO和POD的相关性（R2值）分别为0.8789和0.9240（大蕉），0.9155和0.8764（粉蕉），0.9185和0.9511（香牙蕉），说明三种香蕉后熟过程中的褐变潜力与PPO和POD密切相关。　　 3、通过紫外.可见光谱扫描和HPLC光谱分析等方法初步鉴定大蕉褐变底物中含有没食子酸和表儿茶素。　　 4、大蕉、粉蕉和香牙蕉PPO的最适pH为6.0，大蕉POD最适pH4.5，粉蕉和香牙蕉POD最适pH为5.0；大蕉PPO的最适温度为30℃，粉蕉和香牙蕉的PPO最适温度为40℃，POD的最适温度都是30℃；热烫对其活力影响显著，100℃下热烫3min，大蕉PPO和POD活力基本失活，粉蕉耐热性相对较强，残留率分别为22.5％和23.2％　　 5、大蕉、粉蕉和香牙蕉的PPO、POD活力均不同程度地受到化学抑制剂的抑制。VC，L-Cys，NaHS03和柠檬酸四种化学抑制剂对三种香蕉PPO和POD活力的抑制效果基本一致，其抑制顺序为：NaHS03>L-Cys≈VC>柠檬酸，对POD的抑制大小顺序为L-Cys>VC>NaHS03>柠檬酸。　　 6、通过二次旋转回归试验，超高压处理对大蕉PPO残存率的影响顺序为压力>温度>保压时间，对POD残存率的影响顺序为温度>压力>保压时间；抑制大蕉PPO和POD残存率的最佳工艺条件：压力480MPa、温度55℃和保压时间10min，大蕉PPO和POD残存率分别为0.90％和3.26％，与理论预测值相近，说明利用本实验建立的模型的优化结果与实际情况吻合。　　 论文主要创新点：　　 1、首次对三种主要品系的香蕉（大蕉、粉蕉和香牙蕉）后熟过程中的褐变度与PPO和POD进行相关性分析。　　 2、首次研究了大蕉褐变底物中的酚类物质含有没食子酸和表儿茶素。　　 3、首次利用超高压技术对大蕉PPO和POD活力抑制进行研究。