魔芋（Amorphophallus konjac）富含葡甘聚糖（KGM），葡甘聚糖是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，不含热量、有饱腹感，食用后可以减缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸在体内的合成。但是由于魔芋葡甘聚糖分子量较大，具有黏度高、吸水多、膨胀快等性质，限制了魔芋在食品行业中的应用。研究显示，水解魔芋葡甘聚糖制备得到的魔芋低聚糖（KGMOS）除具有魔芋葡甘聚糖降低血压、血脂、血糖等生理功能之外，还具有增殖肠道益生菌双歧杆菌、乳酸杆菌的效果；此外，魔芋低聚糖的分子量小，理化性质好，易于加工，能够广泛应用于食品行业。　　本论文主要包括以下几个方面的研究：　　（1）β-甘露聚糖发酵产酶的研究。对本实验室保藏的一株产β-甘露聚糖酶的枯草芽孢杆菌的发酵工艺条件进行研究，得到了最佳的发酵枯草芽孢杆菌的培养基组成和条件。具体条件为：魔芋精粉（3％,w/v），蛋白胨（0.6％,w/v），NaCl（1％,w/v）， K2HPO4（0.25％,w/v），MgSO4（0.1％,w/v），pH为5.8，在37℃下，200 rpm摇床培养24 h。此条件下枯草芽孢杆菌发酵液中β-甘露聚糖酶的活力为74 U/ml，为优化前（28 U/ml）的2.64倍。　　（2）对魔芋胶葡甘聚糖酶解工艺进行了研究，掌握了魔芋胶酶解过程中溶液黏度与水解率间的关系。得到的魔芋胶酶解工艺条件为：在50℃，魔芋胶浓度为140g/L，加酶量50U/g魔芋胶的条件下，酶解时间4h。在此条件下，魔芋胶的水解率为25.9％。同时，研究了魔芋胶溶液在β-甘露聚糖酶作用下降解过程中黏度的变化。结果表明，魔芋胶溶液黏度随着酶解过程中的进行不断下降，且反应开始时下降非常迅速。当酶解结束时，溶液的黏度降到了20mPaS。　　（3）采用乙醇沉淀法和膜分离法对酶解产物进行分离研究。比较了不同分离方法得到的不同聚合度的低聚糖对双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖效果，不同聚合度的魔芋低聚糖对双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖效果不同，平均聚合度较小的魔芋低聚糖对双歧杆菌和乳酸杆菌的增值效果最为显著。　　本研究不仅建立了一套降解魔芋葡甘聚糖的工艺，而且采用乙醇分离和膜分离方法对降解产物进行了分离，得到了不同聚合度的低聚糖，并且比较了各个分离产物对肠道有益微生物的促生长作用，得到了具有最佳效果的聚合度片段，能够对魔芋葡甘低聚糖加工生产进行靶向性的指导。