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采用酶法分别制备茶叶水溶性膳食纤维(SDF)和非水溶性膳食纤维(IDF),并对茶叶膳食纤维产品的组成成分和抗氧化性进行研究。所得研究结果如下：1、月份、品种和老嫩度对茶叶IDF、SDF的提取率影响达显著水平。月份中,11月份的IDF、SDF的提取率最高,分别为35.38%、2.13%；品种中,乌牛早的IDF、 SDF提取率最高,分别为34.77%、1.99%；不同嫩度中,1芽6叶的IDF、SDF提取率最高,分别为32.99%、1.94%。2、月份对茶叶IDF和SDF的组成成分含量的影响达显著性水平。茶叶SDF中的果胶、半纤维素含量在11月份为最高,分别为44.21%、1.32%；而总黄酮、总酚的含量在5月份为最高,分别为11.49%、5.14%。茶叶IDF中的木质素、纤维素、半纤维素的含量在11月份为最高,分别为22.23%、26.20%,半纤维素为15.59%；而总黄酮、总酚的含量在5月份为最高,分别为7.96%、2.42%。老嫩度对茶叶IDF和SDF的组成成分含量的影响达显著性水平。茶叶SDF中的果胶、半纤维素的含量在1芽6叶为最高,分别为39.93%、1.07%；而总黄酮、总酚的含量在1芽1叶为最高,分别为11.40%、5.28%。茶叶IDF中的木质素、纤维素、半纤维素的含量在1芽6叶为最高,分别为21.00%、23.25%、15.31%;而总黄酮、总酚的含量在5月份为最高,分别为9.07%、5.28%。品种对茶叶IDF和SDF的组成成分含量的影响达显著性水平。在茶叶SDF的组分中,福鼎大毫的果胶、总黄酮、总酚含量都为最高,分别为41.53%、11.54%、5.80%；而铁观音的半纤维素含量相对最高,为1.31%。在茶叶IDF的组分中,台茶12号的总酚和纤维素含量最高,分别为2.89%、24.12%；乌牛早的木质素含量相对最高,为25.13%；铁观音的总黄酮的含量最高,为9.46%；平阳特早的半纤维素含量最高,为15.54%。3、月份对茶叶IDF、SDF清除3种自由基的活性和总抗氧化能力影响较明显。茶叶SDF清除·OH. O2-·、 DPPH自由基的活性和总抗氧化能力都在5月份为最高,分别为67.03%、85.53%、80.44%、3.97 U/mg；茶叶IDF清除·OH. O2-·、 DPPH自由基的活性和总抗氧化能力都在5月份为最高,分别64.64%、61.01%、78.60%、3.11U/mg。老嫩度对茶叶IDF、SDF清除3种自由基的活性和总抗氧化能力影响较明显。茶叶SDF清除·OH, O2-·、 DPPH自由基的活性和总抗氧化能力在1芽1叶为最高,分别为62.07%、70.44%、75.76%、2.88 U/mg；茶叶IDF清除·OH、O2-·、 DPPH自由基的活性和总抗氧化能力在1芽1叶为最高,分别61.53%、55.97%、78.56%、2.73U/mmg。品种对茶叶IDF、SDF清除3种自由基的活性和总抗氧化能力影响较明显。·OH的清除活性最高为：台茶的SDF为68.06%,铁观音的IDF为63.21%；O2·的清除活性最高为：福云6号的SDF为77.99%,IDF为71.69%；DPPH自由基的清除活性最高为：福鼎大毫的SDF为80.60%,福云6号的IDF为80.90%；总抗氧化能力最高为：福鼎大毫的SDF为3.81 U/mg,铁观音的IDF为3.20 U/mg。