论文部分内容阅读
本文研发一种以超微绿茶粉为主要原料的新型调味绿茶酱。实验通过选取适合的复配增稠剂，采用响应面法优化，综合分析调味绿茶酱的感官和质构，确定其配方，在此基础之上，采取流变仪对绿茶调味酱的流变特性进行分析。调味绿茶酱不仅因加入绿茶而丰富其营养价值，还具有方便储存，便于食用和携带等特性，为茶产品的研发开启了新路径，对人类的日常生活具有重要的意义。具体研究内容如下: 1、对单一增稠剂的种类及最佳浓度选择，通过实验表明，魔芋精粉、黄原胶、海藻酸钠及瓜尔豆胶这四种胶较适合本产品的需要，可以进行进一步的复配研究，且各胶体最佳浓度确定为:魔芋精粉的最佳添加量为1.8％;黄原胶的最佳添加量为3.8％;海藻酸钠的最佳添加量为3.0％;瓜尔豆胶的最佳添加量为2.4％。 2、通过胶体复配实验选择胶体最佳复配比例，实验表明，当魔芋精粉与瓜尔豆胶以3∶2的比例进行复配时，其复配的效果最佳，此时复配胶体的硬度为7.883/g，稠度为42.631/(g·s)，黏性为4.467/g，黏聚性为36.292。 3、在调味绿茶酱最优配方的研究的试验中得到，调味绿茶酱最优配方原料比例为:以水100g为基础，瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉添加量1.6％、超微绿茶粉添加量0.4％、有机酸添加量0.15％，白砂糖添加量12％。调味绿茶酱综合评分和各因素变量之间的二元回归方程为:Y=84.20+0.92A-0.17B-1.58C+1.50D-0.25AB-1.25AC-0.25AD+0.75BC-2.00BD-1.25CD-2.60A2-3.97B2-9.60C2-7.48D2。R2=0.9876及R2adj-0.9753，该模型具有统计学意义(P=0.0001＜0.05)，失拟项不显著(P=0.4480＞0.05)，表明回归方程拟合情况好，显著有效，该条件下得到最优配方。 4、对调味绿茶酱杀菌的工艺研究中发现，在75℃下的杀菌效果随着杀菌时间的上升变化明显，当杀菌时间达到40min时，符合GB/T22474-2008中对菌落总数＜1500CFU/g的规定，产品合格，在80℃条件下的杀菌效果随着杀菌时间的升高，20min时以上均符合规定，85℃条件下的杀菌效果良好。但综合杀菌条件对感官评分的影响，发现当温度在85℃时，感官评分低于75℃和85℃的感官评分。综合杀菌效果的菌落总数和感官评分值，选用80℃30min的杀菌条件对调味绿茶酱进行杀菌处理。 5、在研究调味绿茶酱流变特性试验中发现:调味绿茶酱的流体类型属于非牛顿流体中的假塑性流体，并且调味绿茶酱的流动特性曲线与幂函数τ=K·γn能 很好的吻合;在一定温度范围内，温度对调味绿茶酱黏性的影响可以用Arrhenius方程η=K0·exp(Ea/RT)来表示;调味绿茶酱的触变性试验中随着剪切速率先增大后减小，两个过程的流变曲线不重合，形成了流动时间有关的履历曲线，即存在滞后面积，在对调味绿茶酱的频率扫描时发现当扫描频率＜8Hz时，G＞G"，说明在调味绿茶酱中，弹性形变优于黏性形变，表现出一定的刚性结构，展现出固体的特点;当扫描频率＞8Hz时，G＜G"，说明在调味绿茶酱中，黏性形变优于弹性形变，主要表现出流体的特点。 6、产品相关理化指标检测结果表明:调味绿茶酱中的调味绿茶酱中的总糖含量为12.533±0.208％;总酸含量:0.3726±0.0532g/kg;水分含量:86.48±0.475％;灰分含量:0.035±0.0017％;茶多酚含量:0.0085±0.0013g;总多酚含量:26.69±3.083mg/g。