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肉类腌制是用食盐、亚硝酸盐、腌制成分（如抗坏血酸，三聚磷酸盐或多聚磷酸盐等）和各种调味料对原料肉进行加工处理的过程。亚硝酸钠是目前肉品腌制的关键组分，它能使肉制品具有发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用。然而，在肉基质中亚硝酸盐可以与蛋白质分解产物仲胺类物质反应，生成强致癌物质N-亚硝基化合物，这就使得亚硝酸盐的使用成为世界各国食物安全性关注的焦点之一。许多蔬菜富含硝酸盐，通过微生物的作用，将其转化为亚硝酸盐可作为天然腌制剂替代化学合成亚硝酸盐的作用。我导师带领的团队前期开发了发酵芹菜粉（Fermented Celery Powder，FCPmlz），美国佛罗里达食品公司（Florida FoodProducts INC.）已经生产和销售两类发酵芹菜粉（FCP504和FCP506），本文以这三种发酵芹菜粉（FCPmlz、FCP504和FCP506）为研究对象，研究其在亚硝化反应体系中对N-亚硝胺形成的抑制作用以及对风干肠制品在成熟和贮藏过程中品质的影响，具体研究结论如下：1.为探讨FCP替代化学合成型NaNO2在体外亚硝化体系中对N-亚硝胺的抑制作用，以FCP506、FCP504和FCPmlz作为研究对象，NaNO2作为对照组，研究在不同pH、不同温度和不同底物浓度比的条件下对N-亚硝胺生成量的影响。结果表明，在体外亚硝化反应体系中，3种FCP（FCPmlz、FCP506、FCP504）对N-亚硝胺（NDMA、NDEA和NPYR）形成的变化规律与NaNO2基本一致，即在酸性条件、较高温度以及亚硝酸盐与二级胺的底物浓度为2:1时，N-亚硝胺的生成量较高。在相同条件下，3种FCP生成的N-亚硝胺含量均明显低于NaNO2组；而3种FCP之间比较，含有FCP504的亚硝化反应体系中，NDMA和NPYR的生成量少；含有FCP506的反应体系中，NDEA和NPYR的生成量少。结果表明，3种FCP均可以阻断N-亚硝胺的形成，但FCPmlz的阻断效果略差于FCP504和FCP506。2.探究FCP在风干肠中的应用效果，将3种FCP添加到风干肠的加工中，以添加NaNO2（PC）和不添加NaNO2分（NC）别为对照组，对5组风干肠在成熟过程中品质变化进行研究。研究结果表明：5组风干肠在成熟过程中，从亚硝酸盐残留量、TBARS值和TVB-N值变化来看，3种FCP和NaNO2一致，均起到了很好的抗氧化作用和抑制挥发性盐基氮产生；5组风干肠在成熟过程中的Aw、水分含量和pH变化差异不显著，但在色差方面，3种FCP组的a*值显著高于NaNO2组（P＜0.05），且FCP506效果最佳。通过感官评分和综合各因素，3种FCP替代亚硝酸盐应用于腌肉制品是可行的，为生产天然肉制品奠定了理论基础。3.对5组风干肠成熟时的营养特性和安全性进行研究。结果表明：（1）5组风干肠的常规营养指标除灰分外，蛋白、脂肪和水分含量差异不显著。（2）5组风干肠的脂肪酸组成不同，FCPmlz中脂肪酸种类最多（18种），且不饱和脂肪酸含量高于FCP506和FCP504组，但与PC组差异不显著。NC组的必需氨基酸和总游离氨基酸都显著高于其它4组（P＜0.05），而3组FCP以及与PC组之间差异不显著。（3）5组风干肠之间生物胺总量差异不显著（P＞0.05），其值在30-46mg/kg范围，处于安全水平。PC组的N-亚硝胺均显著高于3组FCP组（P＜0.05），而3组FCP组之间差异不显著，且低于国标限量要求。4.5组风干肠成熟后，经过真空包装在4℃的条件下贮藏，在1周、2周、3周和4周时分别测定各项理化指标的变化情况，研究5组风干肠在贮藏过程中品质的变化。结果表明：5组产品冷藏期间，pH值、Aw和水分含量变化不明显。NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组（P＜0.05），而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不明显，亚硝酸盐残留量变化不明显，而FCP组与PC组之间差异不明显（P＞0.05），从a*值来看，FCP组高于PC，更高于NC组。说明FCP可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用。