氧化褐变是影响荔枝酒感官品质及商品价值的突出问题，已成为限制荔枝酒产业发展的瓶颈。由于酚类物质和酒中溶解氧是引起荔枝酒褐变的主要因素，因此在贮藏过程中采取有效的防褐措施减少其含量至关重要。为了探索控制荔枝酒瓶贮期间氧化褐变的方法，本论文以荔枝酒为实验材料，对荔枝酒中酚类物质与褐变的关系、以及充氮、充氮与防褐剂复合处理和不同透氧率瓶塞封瓶处理对荔枝酒褐变的影响几方面展开研究，主要内容与结果如下：　　 1.酚类物质与荔枝酒非酶褐变的关系采用模拟酒体系，将(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸和芦丁单体酚分别加入到模拟酒体系中，研究4种酚类物质对荔枝酒褐变的影响。结果表明，添加(-)-表儿茶素的模拟酒褐变指数A420增加最快，原花青素B2的模拟酒次之，添加绿原酸和芦丁的模拟酒褐变指数A420增加速度最慢。4种单体酚对荔枝酒褐变贡献大小依次为(-)-表儿茶素＞原花青素B2＞芦丁=绿原酸。　　 2.充氮处理对荔枝酒褐变的影响对荔枝酒采用充氮封瓶处理，通过测定相关指标，并结合HPLC分析，发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3％和26.8%，而总酚含量损失减少，其中(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸、芦丁的含量均比对照(未充氮)损失减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%，说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧，减少了酚类物质的氧化聚合程度；通过对其进行GC-MS分析，发现充氮与未充氮的荔枝酒其香气成分的种类和含量未见显著差异，表明充氮处理对荔枝酒香气无显著影响；但将35℃贮藏75d的充氮荔枝酒与4℃贮藏的荔枝酒进行比较，仍存在一定程度的褐变，说明充氮处理能够延缓荔枝酒的褐变，但未能达到完全阻止其褐变的效果。　　 3.充氮与防褐剂复合使用对荔枝酒褐变的影响将充氮与防褐剂复合使用处理荔枝酒。结果表明：充氮与防褐剂复合使用通过减少荔枝酒中的溶解氧和选择性去除易氧化的酚类物质，使褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较CK(35℃)降低了75.1%和53.4%。说明该法可明显降低荔枝酒的褐变指数和酚类物质相对聚合度，从而有效防止了荔枝酒的褐变和风味劣变。　　 4.不同透氧率瓶塞封瓶处理对荔枝酒褐变的影响用不同透氧率瓶塞对荔枝酒进行封瓶处理发现：瓶塞透氧率越大，荔枝酒褐变指数A420上升越快，说明透氧率越大，同一时间内进入瓶中的氧气含量越多，荔枝酒褐变越严重。3种不同透氧率瓶塞对荔枝酒褐变影响由高到低依次为：0.021cc/天/瓶＞0.008cc/天/瓶＞0.003cc/天/瓶。