黑蚂蚁属昆虫纲,膜翅目,蚁科是一种社会性昆虫。黑蚂蚁与人类的生产、生活有着直接或间接的益害关系。人们现在重视黑蚂蚁保健药用价值及其资源开发利用。传统的黑蚂蚁加工主要是利用蚂蚁中药特点进行简单的加工,没有对黑蚂蚁各营养成分的分析、各种活性生理物质的分析,没有充分利用黑蚂蚁含有丰富的蛋白质,粗脂肪以及矿物质元素和蚁酸等各种营养物质。本文以安徽萧县雷鑫昆虫食品厂提供东北地区黑蚂蚁为原料主要研究了:黑蚂蚁的基本成分包括蛋白质含量、脂肪含量、主要矿物质、蚁酸、氨基酸等;超声波辅助提取黑蚂蚁粗脂肪的正交工艺试验确定最佳的工艺条件,分别采用两种甲酯化方法处理运用GC-MS分析,对它们的脂肪酸组成和相对含量进行比较;蛋白质的酶解工艺试验,通过响应面优化了的酶解工艺条件;在此基础上研究了蚂蚁酶解液与绞股蓝、金银花、甘草、夏枯草等中草药提取液复合制备蚂蚁饮料的加工应用研究与开发。试验的主要研究结果如下:1.黑蚂蚁蛋白质含量达到62.7%是一种优质蛋白源,氨基酸种类齐全和含量丰富特别是必需氨基酸的含量;蚂蚁中矿物质元素特别是Fe、Zn含量达到430.67mg/100g和336.75mg/100g;蚁酸含量达到35.35mg/g。2.超声波辅助提取蚂蚁脂肪的最佳工艺条件研究,用两种方法进行脂肪甲酯化处理分析蚂蚁脂肪酸的成分。运用单因素试验和正交试验,探究蚂蚁粉粒度、超声波功率、提取温度、提取时间等对脂肪提取率的影响,运用气相色谱—质谱联用仪分析蚂蚁脂肪酸。结果表明,超声波功率超声波辅助提取蚂蚁脂肪的最佳工艺条件为蚂蚁粒60目、超声波功率100W、提取温度为50℃、提取时间为100min;在优化工艺条件下,蚂蚁脂肪提取率达27.5%。两种方法酯化的蚂蚁脂肪中鉴定出的主要脂肪酸均为十八碳烯酸、棕榈酸、硬脂酸,甲酯化方法2鉴定出的十八碳烯酸和棕榈酸含量分别达到71.307%和11.096%。3.利用碱性蛋白酶酶解脱脂黑蚂蚁蛋白。通过单因素实验确定各因素的用量范围,在此基础上,选取pH值、时间、酶与底物比3个反应因素,以多肽含量(R)为响应值,采用Box-Benhnken响应面法分析优化蚂蚁蛋白的酶解条件,最佳提取工艺参数为pH值为9.4、提取时间为5.3 h、酶与底物比(%)为1.0。验证优化工艺参数得到的多肽含量(R)20.20mg/mL。4.以蚂蚁和绞股蓝为主要的原料再加上金银化、甘草、夏枯草,通过单因素试验确定绞股蓝提取液和稀释后浓度7%的黑蚂蚁酶解液的调配比为1:4,然后运用正交试验设计对蚂蚁绞股蓝复合液和金银花提取液、甘草提取液、夏枯草提取液的加工进行研究。结果表明:正交试验确定在蚂蚁绞股蓝溶液与金银花提取液、夏枯草提取液、甘草提取液的复合饮料配比为10:3:2:2。复合饮料通过陶瓷膜过滤后浊度为0.30NTU,添加蔗糖和柠檬酸的调配得到最佳口感。复合饮料在三种不同温度条件下贮藏试验,即冷藏4℃、室温、恒温37℃。结果表明:三种温度下的贮藏试验pH值和可溶性固形物的含量基本稳定,浊度和L值在室温和恒温37℃条件下都变化较大,但是4冷藏℃条件下贮藏变化幅度不大,建议采用低温贮藏,有利于保持饮料原有的品质。