国内外研究表明，膳食纤维具有降血脂、降血压、预防结肠癌等诸多生理功能，膳食纤维的提取及改性研究越来越受到人们的重视。我国是苹果种植加工大国，加工中产生大量的果渣。目前，国内利用苹果渣提取果胶的项目已经投产。利用提取果胶后苹果渣来提取苹果DF既提高了苹果深加工产品的附加值，延长了苹果加工的产业链，又变废为宝，解决了环境污染问题。 提取果胶后的苹果渣色泽较深，不利于在食品中推广运用，且水溶性膳食纤维含量少，限制了苹果DF的生理功能等缺点。本课题以提取果胶后的苹果渣为原料提取苹果DF，重点研究了苹果DF脱色及挤压改性工艺，结合X衍射、电镜扫描(SEM)及HPLC等方法对苹果DF的脱色和挤压改性机理进行了初步探讨。 试验采用碱法去除苹果渣中蛋白质杂质。通过正交试验，研究了碱液pH值、温度、处理时间等工艺参数对蛋白质水解率的影响；通过方差分析，确定了碱液去除蛋白质的最佳工艺条件。 试验采用H2O2溶液对苹果DF进行脱色。通过单因素试验，研究了H2O2脱色过程中，溶液pH值、液料比、反应温度、处理时间等工艺参数对苹果膳食纤维脱色的影响。在此基础上进行了正交试验，通过极差分析确定了苹果DF脱色的最佳工艺条件。 通过单因素试验研究了苹果DF挤压改性中加水量和碱液浓度、酸液浓度对改性的影响，确定了苹果DF挤压改性的最佳工艺条件。 结果表明：去除苹果渣中杂质的最佳工艺条件是在原料粉碎过80目筛条件下，溶液pH13，温度50℃，处理时间90min。在此条件处理下，苹果膳食纤维蛋白质含量为0.6％，蛋白质的水解率为93.6％。 苹果DF的最佳脱色工艺为：液料比8：1(V/W)，pH12，H2O2浓度8％，温度100℃，处理时间120min。在此工艺条件处理下苹果DF的白度为35.3％，达到了其在食品中应用的色泽要求。 挤压改性最佳工艺是加液量为40％的条件下，碱液浓度为8％。苹果膳食纤维挤压后，SDF含量达到18.3％。