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洋葱皮营养丰富,含有多种活性成分。其中,多糖是其主要活性成分。本文采用超声辅助提取及Box-Behnken试验优化设计进行洋葱皮多糖提取工艺研究,得出最优工艺条件;然后对提取所得洋葱皮多糖进行脱色、脱蛋白、透析处理得到洋葱皮精多糖,采用红外光谱、气相色谱-质谱法、核磁共振以及X-衍射对精多糖的理化性质、结构表征和体外抗氧化活性进行分析;同时利用洋葱皮浸提液研制洋葱皮多糖固体饮料,并进行加工工艺研究。研究结果表明:1.洋葱皮多糖最佳提取工艺参数为:浸提温度87℃、料液比1:41、超声时间35min、超声功率160W、浸提时间80min,在此条件下的多糖提取率为3.385%。2.洋葱皮多糖中多糖和糖醛酸含量分别为58.72%、10.25%。温度对洋葱皮多糖溶解性有显著的影响。当NaCl浓度在00.2%范围内,NaCl浓度对多糖溶解时间影响显著;而NaCl浓度在0.20.8%范围内,多糖溶解时间大约都是12.5min。洋葱皮多糖在强酸条件下溶解性能明显较弱,而随着酸性的减弱,多糖溶解性能明显增强。3.洋葱皮多糖主要是由木糖（1.23%）、果糖（0.66%）、甘露糖（11.35%）、阿拉伯糖（3.09%）、鼠李糖（42.99%）、葡萄糖（19.97%）和半乳糖（20.72%）组成;洋葱皮多糖含有O-H、CH、CH2、CH3、C=O、C-O等官能团以及吡喃糖环,并且含有α和β两种构型;洋葱皮多糖是以多晶体,无定形结构存在的。4.洋葱皮多糖的还原能力和清除超氧阴离子自由基的能力较弱,具有清除ABTS、·OH自由基的能力和较强清除DPPH自由基的能力以及抑制脂质过氧化的能力,但是脂质过氧化抑制能力低于DPPH自由基清除能力。5.洋葱皮多糖固体饮料的最佳工艺参数:进料速度260mL/h,进风温度180℃;配方是枸杞榨汁液25%、麦芽糊精11%、阿拉伯胶0.09%、绵白糖10%、柠檬酸2.1%、CMC-Na0.03%,所研制的固体饮料出粉率为25.15%、水分含量为3.95%、密度为0.81g/cm-3、溶解度为84.5%,溶解时间45s,通过苯酚-硫酸法测得多糖含量为5.29%,且酸甜可口,带有淡淡的洋葱特有香味和枸杞气味,感官评价较好。经过微生物检验以及农药残留量的检测,该固体饮料符合国家标准。