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盐渍辣椒即新鲜辣椒经清洗、切碎（或不切碎）,添加1525%食盐、0.050.1%左右的CaCl2,0.050.1‰焦亚硫酸钠拌匀、装袋、储存。盐渍辣椒具有食盐含量高、保质期长（6-18个月）、运输方便等特点,已成为全国各地大部分辣椒加工企业原料保藏的主要方法。大部分中低盐辣椒再加工品主要以盐渍辣椒为原料,经漂洗、脱盐、调味,装瓶、杀菌等工艺加工而成。目前,针对盐渍辣椒的研究主要集中在加工工艺优化和成分分析,盐渍辣椒微生物的多样性及其所扮演的角色尚不清楚。本研究采用454焦磷酸测序技术,对盐渍辣椒微生物多样性进行了研究,并对其中的优良发酵性能乳酸菌进行了筛选,旨在揭示盐渍辣椒微生物的群落组成和相对丰度,为盐渍辣椒质量控制提供科学依据,主要研究结果如下:1.盐渍辣椒微生物多样性研究结果（1）线椒（XG）和米椒（MG）的细菌OUTs分别为677和272个,真菌OUTs分别为304和18个。（2）XG中已知分类的细菌可归属到8个门、15个纲、26个目、31个科、94个属、101个种和13种不能培养的细菌,其中Lactococcus、Rhizobium和Unclassified占60%以上。MG中已知分类的细菌可归属到6个门、15个纲、29个目、44个科、58个属、42个种和10不能培养的细菌种,其中Halanaerobium、Marinospirillum、Lactococcus和Chromohalobacter占80%以上。（3）XG已知分类的真菌可归属到2个门、13个纲、17个目、31个科、45个属、87个种,其中相对丰度大于1%属有10个:Pichia25.78%、Alternaria21.85%、Hannaella10.55%、Candida7.82%、Cryptococcus6.92%、Cladosporium6.27%、Colletotrichum4.4%、Bulleromyces1.83%、Sporobolomyces1.57%和Dioszegia 1.15%。MG已知分类的真菌可归属到1个门、1个纲、2个目、2个科、2个属、1个种,优势真菌为Candida93.49%。2.盐渍辣椒优良发酵性能乳酸菌的筛选（1）以盐渍辣椒为分离源,筛选到两株具有较好耐盐行和较快产酸速度的乳酸菌（L6和L7）,经鉴定L6和L7分别为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌。（2）L6和L7具有较快的产酸速度,其发酵液的pH值在24h内降低到4.0以下。（3）L6和L7具有较好的耐盐性,在食盐含量为14%左右的环境中,仍保持较高活力和较快生长速度,培养24h其发酵液的OD值在1.0以上。（4）通过16S rRNA鉴定,分别获得了L6和L7的16S rRNA基因序列和系统发育树。