本文以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼为研究对象，对四种淡水鱼的采肉率、鱼肉蛋白质组成和肌动球蛋白中氨基酸组成进行分析测试，研究了转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性的影响，优化了转谷氨酰胺酶的作用条件，并通过回归分析建立了肌动球蛋白中赖氨酸含量及酶反应条件对鱼糜制品凝胶强度的回归方程。研究结果如下： 1．鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼和草鱼四种淡水鱼的鱼体大小不同，采肉率存在明显差异，其中草鱼的采肉率最高(34.79％)，鲢鱼和鳙鱼次之(24.6％)，而鲫鱼采肉率最低(15.56％)。四种淡水鱼鱼肉组成差异不大，粗蛋白含量在18％左右，脂肪含量在1.6-2.0％之间，其可溶性蛋白质含量均占粗蛋白的80％以上，而蛋白质和氨基酸组成存在明显差异。 2．加工处理引起鱼糜及其制品中蛋白质组成发生明显变化，漂洗可减少鱼糜中水溶性蛋白含量，提高盐溶性蛋白比例，而擂溃、低温凝胶化和加热处理使鱼糜及其制品中所含不溶性蛋白比例明显增加。以草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲫鱼为原料加工成的鱼糜制品的凝胶强度分别为2643.60 g×mm、2574.11 g×mm、2234.50 g×mm和1951.31 g×mm，均低于日本陆上冷冻鱼糜质量标准中的二级标准。采用草鱼、鲢鱼为原料时，需要采取适当措施提高鱼糜制品的凝胶强度。 3．研究并优化了转谷氨酰胺酶在四种淡水鱼糜制品生产中的作用条件。在加酶量为8-10U／g蛋白质、自然pH值下，于42℃保温1.5-2h，鱼糜制品的凝胶强度达到最大值，加转谷氨酰胺酶处理的草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲫鱼鱼糜制品凝胶强度分别达到12643.6 g×mm、5345.47 g×mm、7676.86 g×mm和7294.8 g×mm，与不加酶样品相比，分别提高4.78、2.08、3.44和3.73倍。 4．采用相关性分析和回归分析，研究了酶反应时间、酶浓度、酶反应温度、鱼肉中盐溶性蛋白含量及鱼肉肌动球蛋白中谷氨酸和赖氨酸含量等因素对鱼糜凝胶强度的影响。酶及酶作用条件对四种淡水鱼鱼糜制品凝胶强度影响显著，鱼肉中盐溶性蛋白含量及鱼肉肌动球蛋白中赖氨酸含量与鱼糜制品凝胶强度成显著正相关。经回归分析，建立了鱼肉中鱼肉肌动球蛋白中赖氨酸比例(L，％)、酶反应时间(t，h)、酶浓度(c，u／g)、酶反应温度(T，℃)与鱼糜制品凝胶强度(S，g×mm)的回归方程为 S=-23216+311.757T+1770.293L+1047.669c+292.443t 该方程能很好的描述凝胶强度与转谷氨酰胺酶的作用条件、鱼肉肌动球蛋白中赖氨酸比例之间的关系，可用于预测和控制鱼糜制品品质。